クッキングナチ

コミスブロート（ライ麦パン）作成の詳細版です。
このレシピで当時兵士たちが一日に配給されていた700ｇのパンが作成できます。

前回は文章多めの説明でしたが今回は写真多めでわかりやすくしています。
※2014年９月７日　レシピをver３にするため材料の分量と文章を変更しました

実際に作るときのイメージにしてください。

●用意するもの
　イースト菌（スーパーなどでうってる３ｇパックのドライイーストが便利）
　ウルマフォルサワー　　　　　　40ｇ
　ライ麦粉（粗挽きがお勧め）　380ｇ
　小麦粉　　　　　　　　　　　　　　35ｇ
　グリーンレーズン　　　　　　　　20ｇ
　100％りんごジュース　　　　　350ｇ
　　　　　　あるいはりんご　　　　２個
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
　ラード　　　　　　　　　　　　　　　　適量
ラード撮り忘れてますなｗ


雑菌が入らないように用具は熱湯消毒


リンゴはすりおろしたあとに


だし袋などに入れて絞ってカスは捨てます


350ｇ位になるように水を入れて調整します。
※手間がかかるので最近は100％りんごジュースを使用しています。
　りんごを使用するのであれば紅玉などを使ってみるとちょっと酸味が変わって面白いです。

グリーンレーズン20ｇはそのまま入れてください。
※砕いてそのまま生地に入れていましたが、Ver３では発酵後に取り出します。


ウルマフォルサワー40ｇを入れる。
※酸味がりんごから十分にとれることがわかったのでヨーグルトを入れるのを廃止しました。


ライ麦60ｇを先行で入れる。


イーストを入れてよくかき混ぜる。


ラップをかけて


隙間が開かないように輪ゴムで止める。
発酵時間が長いのでしっかりとめましょう。


25～30度くらいのところで醗酵。一時間くらいでこんな感じ


独特の醗酵の香りがして、泡がたちはじめたら醗酵はうまくいっています。
醗酵がはじまらない時は室温の高いところにおいたりして環境をかえてみましょう。
※あと、イーストを入れたかどうか今一度確認してください（笑）。


一晩たったらこんなかんじです。


泡が落ち着いてきたら発酵完了。
※通常はは木曜日の夜に作業を開始し、土曜日の朝から作っております。時間としては36時間おいていますが夏などの発酵しやすい環境では８時間程度で発酵が終わることもあります。


また道具を熱湯消毒します。


粉を入れる前に醗酵のときに入れたレーズンを取りだします。つぶしてエキスだけはボールに戻します。
大まかに取り出したら塩5ｇ、ライ麦320ｇ、強力粉35ｇをいれて。


ヘラでかき混ぜます。


まとめたらボールの中でよく練ります。


ここからパンこね台で本格的にねります。


パン生地を広げると取り外し損ねたレーズンがあったらつぶしてエキスだけ生地に残してはずします。


台に擦り付けるようにこねたらカードでかき集めてまた丸くして練りこみます
※水分が多くてベタつきがとれないときはパン台にライ麦を振りまくように足して調整してください。
※生地が硬く、パサパサするようであれば、手に水を付けてそれでこねて調整してください。
　直接水を入れたりすると一気にべたつくので注意してください。
※水分が少なすぎると硬くなります。水分が多すぎると中が生焼けになります。


粘りが出てきたらパン台に軽く叩きつけて粘りを出します。
ただし、強力粉より粘りがないのであまり強くたたきつけると飛び散るので注意してください。


なんとなくまとまってきたら丸くまとめて２次醗酵させます。


発酵時間は40分。今回はオーブンの醗酵モードで35度でやりました。


これくらい醗酵で膨らみます。生地の質感も変わってきます。


いよいよパン型に入れていきます。
オーブンはここから余熱を開始しておくとタイミングがあっていいでしょう。
余熱温度は180度です。


パウンドケーキ用の型にラードを塗ります。
※バターとかショートニングでもＯＫです。


一度ガスを抜くので押さえつけながら棒状にして。


型に入れて。


ヘラで形を整えます。


こんなかんじでちょっと山形に仕上げてあげるときれいにできます。


上面にライ麦をふりかけてお化粧をしたら準備完了。
ふすま（ブラン）をかけてもいいですね。


10分～20分程度待つと生地がさらに発酵して若干膨らんで丸みを帯びてきます。
いいかんじになったらオーブンに入れて180度で30分程度焼いてください。


完成です！


はじめのうちは串を刺して生地が生焼けになってないかをチェックしてみてもいいでしょう。
オーブンにはそれぞれ癖があります。中が生焼けになるようであれば焼き時間を１０分程度長くしてみてください。
それでも改善されないようであれば水分量を少し減らしてみてください。


そのまま常温でおいて冷まします。
下にすのこのようなものを引いて通気の良い環境を作ってください。
今回は揚げ物の台の上に乗せてあります。

出来立てよりも半日以上まってからが食べごろです。日によって味が変わるのもまた味わい深いですね。

当時はこれを２回に分けて食べていたようです。

いかがでしょうか？うまく出来ましたか？
さぁ、ドイツ軍気分でライ麦を味わってみましょう。