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Posted by ミリタリーブログ  at 

2014年04月29日

コミティア参加します!

告知が遅くなりましたがコミティア108に「X35B みりさば編集部」で参加いたします。

新刊はライ麦パンレシピの決定打!

「コミスブロートとえんどう豆のベーコン添え」の非常に細かいレシピ本になります。

前から細かいレシピ本を出そうと思っていたのですが、クッキングナチの方でやると本がレシピで占領されそうなので分離して発行します。

コピ本なんで部数に限りがありますがお立ち寄りの方は是非!  


Posted by さめ ひろし  at 22:50Comments(0)同人誌

2014年02月16日

あってるというかなんというか.......


CMとしてはかなり正しいのですが、ミリブロの広告にこういうのはどんなもんかと.....

まぁ、このブログの方向性としてはコレなんですが、さすがに独立開業はしませんよwww。  


Posted by さめ ひろし  at 21:13Comments(0)

2014年01月13日

ライ麦パン独ソ戦!

さて、今回はコミスブロートから少しタイムスリップして(コミスブロート自体がタイムスリップでもあるんですが...)もう少し古いライ麦パンを作ってみましょう。


 これはボロジンスキーというライ麦パン。
 ロシアのライ麦パンとして有名なパンでナポレオン軍とロシア軍の交戦したボロジノ村が発祥という説とモスクワ発祥の説がありますが、1930年代にはこのパンがモスクワで作られていたのは間違いないようです。
 そう考えると第二次世界大戦中でもこういったパンが支給されている可能性があるのが興味深いところ。
 その辺のデータも調べたいところですが、今回はまずこのレシピで作成してみましょう。
 
http://fukuma.way-nifty.com/fukumas_daily_record/2013/12/post-14e8.html
今回はクッキンナチがきっかけで知り合えた福間晴耕さんのブログのレシピを参考に作ってみました。
上がホシノ天然酵母を使って4時間位醗酵させたもの。
下が生イーストを使って1時間位で醗酵させたもの。

イーストのほうが成功率は明らかに高いが、甘みとコリアンダーの絡む複雑な味わいはホシノのほうが格段に上である。
昔のロシアでは各家庭でパン種を保持していたと聞くので天然酵母のほうが味的にも妥当だろう。

このへんの美味い作り方なんかも研究していきたいところですね。
コリアンダーの香りとライ麦だから酸味があるとおもいきや、複雑な甘みのあるこの味は癖になりそうです。

http://roshianow.jp/articles/2012/11/19/39997.html
参考:ロシアNOW


 お次は第一次世界大戦のころにドイツで食べられていたKKパンというライ麦パン。
 小麦どころかライ麦も怪しくなった第一次世界大戦中に食料確保のためにドイツは様々な代用食を考案していった。
 牛乳に水を入れて水増ししてみたり、干し鱈と豚肉を混ぜて油とスパイスで肉っぽくしてみたりと様々な物が水増しされていたのである。

 そんな中で出てきたのが「Kriegsbrot(Kパン)」というパンである。KパンのKは「Kriegs(戦争)」という意味と同時に「Kartoffel(じゃがいも)」という意味も含んでいる「戦時パン」という穀物以外のものが混入されたパンが作成されていたのだ。

 当初は10%のじゃがいも粉が混入されていたKパンだったがが、物資不足がひどくなってくると20%もじゃがいも粉が混入されたKKパンというものも市場に並び始め、英国人の政治家から「ドイツ人はパンにじゃがいもを入れてまで戦っている!」とビビられたらしい。

 代用というくらいだから味はすこぶる悪く、「グレーテルは道すがらパンを落としていきました。小鳥がコレを見つけましたが食べなかったため二人はお家に無事に帰れましたとさ。本物のパンだったら小鳥に食べられていたところだったけどKパンで良かったね!」なんて冗談があるくらいだったという。

 今回はマッシュポテトの素を20%ほど混入してみました。
 捏ねているとライ麦のパン種の酸味とマッシュポテトが混ざり合ってなんか釣り堀の練り餌みたいな匂いになってしまい、先行き不安になりましたが焼くとこの釣り堀臭い匂いはなくなった。ああ、よかった。
 無事に焼きあがったKKパンだけど、味は噂のようにひどいということはない。
 食感が少し柔らかくなって崩れやすくなってるが、ライ麦パンの硬さにがっかりしてる人にとってはむしろ朗報だ。
 今回はマッシュポテトの素を使ったが、ゆでたじゃがいもを冷まして使うとじゃがいもの風味が重なってむしろいい感じのパンになるといってもいいくらいだ。


 通常の小麦粉でも作ってみたが柔らかさが増してふっかふか。食べてみるとじゃがいもの風味が全体に混じってむしろおすすめしたいくらいの美味さである。 

 第一次世界大戦の飢餓の時代は物が極限までなく、じゃがいももろくなもんじゃなかったと記録にあります。
 半ば腐ったじゃがいもを洗ってそのまま食用にしていたなんて話もありますからじゃがいも粉の酷さはそりゃひどかったんでしょう。
 鳥も食べないという当時の味は、現在の材料では再現は難しいのですが、まずいじゃがいも粉ってのもなかなか探しづらいものですねぇ。

 ちなみに、現在のKKパンのコストは2014年現在で小麦粉がキロあたり300円弱。ライ麦が750円くらいでマッシュポテトの素が700円。
 キロあたり150~200円のじゃがいもをゆでて潰した場合のみコスト減になりますが、それ以外だとまったく節約にならないのが残念なところです。
 当時の貴重品の小麦なんて今一番安い穀物だもんなぁ...とほほ(笑)。

参考:人文書院「カブラの冬」
  


Posted by さめ ひろし  at 00:57Comments(0)パン作り

2014年01月05日

現在のコミスブロート

http://10.studio-web.net/~phototec/ 「THE戦闘糧食」さんのサイトの

http://10.studio-web.net/~phototec/dizbred4.htm
ドイツ軍試食レポートを見ていて現在でも缶詰でコミスブロートが配給されているのを発見しました!

配給量は一日用のレーションで500g。第二次世界大戦時よりも少なくなっているようですが、缶詰とはいえ今でもコミスブロートが支給されていますっていってもいいみたいですね。

で、よく見ると缶に「Roggenschrotbrot」って表記されています。
以前にライ麦の配合率
http://kommissbrot.militaryblog.jp/e484338.html
でも紹介しましたが、ドイツではライ麦の配合比率で名称が決まっています。

実はコレにはもう少し細かい内容が決まっており、名称によっては配合比率以外にも挽き方の内容、焼き加減なんかもわかるようになってるんですね。

詳細はこの辻調グループの総合サイトに有ります
http://www.tsujicho.com/column/cat659/post-193.html
が非常に参考になります(いやもうこのコンテンツ永久保存っすよw)。

で、今回のドイツ軍のレーションには「ロッゲンシュロートブロート」って表記されていますから、現在のドイツ軍は「90%以上の『粗挽きライ麦』を使用したライ麦パン」が配給されているということがわかります。

ライ麦90%って結構ハードル高いかもしれませんが、現用ドイツ好きの方は是非ロッゲンシュロートブロートにチャレンジしてみましょう。

  


Posted by さめ ひろし  at 00:30Comments(0)コミスブロート

2013年12月02日

フィールドキッチン的料理とはなんぞや

※参考サイト
http://steiner.web.fc2.com/index.html (STEINER様のホームページ)
http://steiner.web.fc2.com/uni/h/h04/h04a.html (ドイツ軍の糧食)
を参考にさせていただきました。



さて、前回お話した「フィールドキッチン的に料理を作る」の話です。

今回はフィールドキッチンのお話です。
フィールドキッチンを検索で調べているとプラモデルのほうが良く出てきますね。今回の話はモデラー方のほうが詳しいかもしれません。


さて、これはサムズミリタリヤさんのイベントに持ち込まれた海洋堂さん所有のフィールドキッチンです。
※ただし、この車両は実はドイツ軍のものではないです。

日本式にいうと野戦炊事車ことフィールドキッチン。要は野戦で調理ができる車両です。
ここ数年で災害時に温かい食事を供給できる装備としてTVでも紹介されるくらい知名度が少しあがりました。
どうしてもミリメシというとレーション系が話に出てしまいますが、前線で温かい食事を供給できるというこういう車両や料理を調べるのも結構ワクワクします。

フィールドキッチンというとドイツ軍のものが非常に有名ですが、結構いろいろな国が作っています。

大体のフィールドキッチンに共通していることですが、中央に大きな釜があります。
これは圧力釜(圧力鍋)で、高圧で料理することで短時間で作成できるという特徴があります。
その他にドイツ軍のフィールドキッチンはオーブン、レンジ、コーヒー鍋が装備されていました。

レンジといっても電子レンジじゃないですよ!
この頃の燃料は石炭とか薪なので今のように安易に炎が出るガスコンロがありません。

石炭の熱で調理する加熱調理器がレンジ。魔女の宅急便に出てくるような石炭オーブンの上の部分のようなものを連想してくれればいいでしょう。

つまり、ざっくりと割りきってしまうと「コンロ」「圧力鍋」「オーブン」「コーヒーポット」の4つのアイテムがあればドイツ軍野戦料理ごっこができるというわけです。


皆さんのご家庭に圧力鍋はあるでしょうか?
こいつがあればいろいろとご家庭の台所でドイツ軍ごっこができてしまいます(笑)。

屋外でも使えますから野戦料理も幅が広がりますので楽しいですよ!

  


Posted by さめ ひろし  at 02:23Comments(4)ドイツ料理調理器具

2013年11月30日

えんどう豆のベーコン添えをつくろう!

さて、ライ麦パンは無事に出来たでしょうか?
はじめはうまくいかなくても徐々に慣れてきます。
そして味の方も癖になってきて時々猛烈に食べたいくらいになってきますので是非チャレンジしてみてください。

さて、今回はパンに合うステキなおかずを作っていきましょう。


第一回目はドイツ軍の歌にもなっているあの料理「えんどう豆のベーコン添え」です。

「今日も埃塗れになって働いて
骨がいうこと効かなくなった
そしてまたもやどやされた
だったらご馳走で自分をもてなそう
教練とか糞みたいな戯言の後には
野戦炊事車で作られた
エンドウ豆のベーコン添えがあるんだ」

http://gunka.sakura.ne.jp/mil/erbsen.htm(世界軍歌全集さまより転載)

日々の訓練後に、戦争中の防空壕の中で、そして戦死してしまっても天国で食卓にのるのはえんどう豆のベーコン添え。そんな日常の常食であることを歌った歌がこれです。
実際に当時、ドイツの一般家庭でもおなじみのメニューだったようですが、軍隊の糧食としても頻繁に出てきたメニューでした。
また、この歌詞から分かる通り、野戦炊飯車(フィールドキッチン)で頻繁に作られていたこともわかります。

今回は、このドイツ軍おなじみの料理を作って文字通りドイツ軍気分を味わってみましょう。
ライ麦パンと違って非常に簡単ですのでパンめんどくせぇなぁって思った人も是非チャレンジしてみてください。


材料
えんどう豆の缶詰 1缶(400g)
ブロックベーコン 40g
玉ねぎ      1玉
油   大匙1
水   少々
塩   少々
砂糖  少々

作り方
フライパンにベーコンとみじん切りにした玉ねぎを軽く油で炒めます。
玉ねぎが柔らかくなってきたら水切りした缶詰のえんどう豆を入れ、軽く水を入れ、蓋をして蒸して完成です。
蒸し時間は弱火で20分程度。えんどう豆が多少水分を持っていますのでほんの少しで結構です。
焦げ付かないように注意してください。
※写真の物は大鍋で作成しているため水がやや多めになっています。

ベーコンはブロックベーコンのほうが断然美味しいですよ!

チョー簡単なこの料理ですが最大の問題はえんどう豆の缶詰がなかなか手にはいらないという点です。
えんどう豆の缶詰を調べてみると

「はごろも」「天狗印」「フィアマ(外国製)」と3社くらい、あと小さめのグリーンピースの缶詰とか「冷凍グリーンピース」、それに「乾燥豆」なんてのもあります。

ここで気になるのが「グリーンピースとえんどう豆って同じ???」って思われるかもしれませんが、実は「別種だけど同じ扱い」なんです。
実はえんどう豆の未成熟なものがグリーンピースなんで厳密には別の種類になるんですが、販売されているものをみると「えんどう豆(グリーンピース)」なんてかいてあります。
これは缶詰界では偽装ということではなく、ほとんど同じ扱いみたいですね。

で、じゃぁどれでも一緒かというとそうでもなく、はごろもは固く、天狗印のは焼売に使うようなものですから色が濃くてやや固め、冷凍は緑が濃くて乾燥豆はおもいっきり硬い。

別に食べられない硬さではないのですが、主食のライ麦パンがすでに硬いので、付け合せとしておかずも硬いと相当つらい。
えんどう豆のベーコン添えwithライ麦パンとしてはあんまり向かないと思います。


で、色々と作ってみましたがフィアマ(Fiamma)のベスビアーナのえんどう豆の缶詰がベストです!
※でも、これのえんどう豆がなかなかうってないのよ。とほほ。他の種類のは結構あるんだけどなぁ.....

これで作ったちょいと柔らかいえんどう豆のベーコン添えを飯盒にもって是非食べてみてください。
硬いライ麦で疲れた口にこの柔らかいおかずがマッチして非常に美味しいです。
ああ、こりゃえんどう豆のベーコン添えがあれば幸せだーw。

今回はフライパンで作りましたが本格的にフィールドキッチンと同じ感じで作ってみても楽しいですよ!

「え?フィールドキッチンと同じとは何か?」っていう話は次回に続きます。

それでは!  


Posted by さめ ひろし  at 17:32Comments(2)ドイツ料理

2013年11月17日

ライ麦パンを作ろう(詳細編)


コミスブロート(ライ麦パン)作成の詳細版です。
このレシピで当時兵士たちが一日に配給されていた700gのパンが作成できます。

前回は文章多めの説明でしたが今回は写真多めでわかりやすくしています。
※2014年9月7日 レシピをver3にするため材料の分量と文章を変更しました

実際に作るときのイメージにしてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー      40g
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め) 380g
 小麦粉              35g
 グリーンレーズン        20g
 100%りんごジュース     350g
      あるいはりんご    2個
 塩                  5g
 ラード                適量
ラード撮り忘れてますなw


雑菌が入らないように用具は熱湯消毒


リンゴはすりおろしたあとに


だし袋などに入れて絞ってカスは捨てます


350g位になるように水を入れて調整します。
※手間がかかるので最近は100%りんごジュースを使用しています。
 りんごを使用するのであれば紅玉などを使ってみるとちょっと酸味が変わって面白いです。

グリーンレーズン20gはそのまま入れてください。
※砕いてそのまま生地に入れていましたが、Ver3では発酵後に取り出します。


ウルマフォルサワー40gを入れる。
※酸味がりんごから十分にとれることがわかったのでヨーグルトを入れるのを廃止しました。


ライ麦60gを先行で入れる。


イーストを入れてよくかき混ぜる。


ラップをかけて


隙間が開かないように輪ゴムで止める。
発酵時間が長いのでしっかりとめましょう。


25~30度くらいのところで醗酵。一時間くらいでこんな感じ


独特の醗酵の香りがして、泡がたちはじめたら醗酵はうまくいっています。
醗酵がはじまらない時は室温の高いところにおいたりして環境をかえてみましょう。
※あと、イーストを入れたかどうか今一度確認してください(笑)。


一晩たったらこんなかんじです。


泡が落ち着いてきたら発酵完了。
※通常はは木曜日の夜に作業を開始し、土曜日の朝から作っております。時間としては36時間おいていますが夏などの発酵しやすい環境では8時間程度で発酵が終わることもあります。


また道具を熱湯消毒します。


粉を入れる前に醗酵のときに入れたレーズンを取りだします。つぶしてエキスだけはボールに戻します。
大まかに取り出したら塩5g、ライ麦320g、強力粉35gをいれて。


ヘラでかき混ぜます。


まとめたらボールの中でよく練ります。


ここからパンこね台で本格的にねります。


パン生地を広げると取り外し損ねたレーズンがあったらつぶしてエキスだけ生地に残してはずします。


台に擦り付けるようにこねたらカードでかき集めてまた丸くして練りこみます
※水分が多くてベタつきがとれないときはパン台にライ麦を振りまくように足して調整してください。
※生地が硬く、パサパサするようであれば、手に水を付けてそれでこねて調整してください。
 直接水を入れたりすると一気にべたつくので注意してください。
※水分が少なすぎると硬くなります。水分が多すぎると中が生焼けになります。


粘りが出てきたらパン台に軽く叩きつけて粘りを出します。
ただし、強力粉より粘りがないのであまり強くたたきつけると飛び散るので注意してください。


なんとなくまとまってきたら丸くまとめて2次醗酵させます。


発酵時間は40分。今回はオーブンの醗酵モードで35度でやりました。


これくらい醗酵で膨らみます。生地の質感も変わってきます。


いよいよパン型に入れていきます。
オーブンはここから余熱を開始しておくとタイミングがあっていいでしょう。
余熱温度は180度です。


パウンドケーキ用の型にラードを塗ります。
※バターとかショートニングでもOKです。


一度ガスを抜くので押さえつけながら棒状にして。


型に入れて。


ヘラで形を整えます。


こんなかんじでちょっと山形に仕上げてあげるときれいにできます。


上面にライ麦をふりかけてお化粧をしたら準備完了。
ふすま(ブラン)をかけてもいいですね。


10分~20分程度待つと生地がさらに発酵して若干膨らんで丸みを帯びてきます。
いいかんじになったらオーブンに入れて180度で30分程度焼いてください。


完成です!


はじめのうちは串を刺して生地が生焼けになってないかをチェックしてみてもいいでしょう。
オーブンにはそれぞれ癖があります。中が生焼けになるようであれば焼き時間を10分程度長くしてみてください。
それでも改善されないようであれば水分量を少し減らしてみてください。


そのまま常温でおいて冷まします。
下にすのこのようなものを引いて通気の良い環境を作ってください。
今回は揚げ物の台の上に乗せてあります。

出来立てよりも半日以上まってからが食べごろです。日によって味が変わるのもまた味わい深いですね。

当時はこれを2回に分けて食べていたようです。

いかがでしょうか?うまく出来ましたか?
さぁ、ドイツ軍気分でライ麦を味わってみましょう。
  


Posted by さめ ひろし  at 23:27Comments(4)コミスブロート

2013年11月15日

ライ麦パン作成② 「ライ麦パン種を作る」

さて、発酵は無事に進んでいますでしょうか?

前回作成したパン種(サワー種)が一度泡立って、その泡が落ち着いてきたら発酵終了です。
泡立ちが全くなかった場合はこの次の工程で成功する可能性がかなり低くなりますので、発酵工程で何も起きない場合は温度調節をするか今一度やり直してください。

さて、無事に発酵が落ち着いてきたらいよいよライ麦パンの作成です。

前回作成したパン種に塩5g(1%程度)を入れてかきまぜ、そこにライ麦を200gと強力粉40gを入れてヘラでかき混ぜます。

生地がまとまってきたらボールからだし、こね台の上でこねていくと徐々に粘りが出て生地ができてきます。
こねている時に潰したレーズンやリンゴのカスが気になるようでしたら外してください。

この生地は強力粉の時と違って、粘土状になる程度で引っ張って伸びるような粘りは出てきません。
これはライ麦にはグルテンの要素が無いためです。

水分が多すぎる場合はライ麦を追加して調整します。
手がベトベトになってる状態で追加の粉を開けるのは大変なのであらかじめ取り出しやすい位置においておきましょう。

粉を調整してねっていくと形になってきます。


形になってきたら丸くまとめてボールに戻して二次発酵を行います。
白パンの時と同じように30度くらいの温度が適温ですので、レンジの醗酵機能を使うか濡れたふきんなどをレンジで2分程度チンして湿度と温度が保たれた庫内に入れて醗酵させる方法があります。


40分程度おいておくと生地が馴染んで全体的に若干膨らんできます。

そうしたら軽くこねなおしてガス抜きをし、ラード(サラダオイルでも可)をぬったパウンドケーキ型に生地を入れて更に30分程度醗酵させます。
生地を入れるときはヘラなどで山形に整形しておくと仕上がりが綺麗になります。

型に入れたら上から軽くライ麦をふりかけておくと非常にいい感じになります。


生地が1.5倍程度膨らんだら三次発酵完了です。膨らみきった生地は今度はしぼんでしまうので、時間を予測してオーブンを170度で予熱しておきます。

オーブンが温まったら170度で30分間焼いたら完成です。


このパンはできたてよりも最低1時間以上立ったものがお勧めです。

熱が抜けるまでは湿気がこもらないように風通しの良い所においておきましょう。

熱が取れたら1センチくらいに切っていただきましょう。

※今回はざっくりを説明しましたが次からはもう少し細かく説明していきます。
  


Posted by さめ ひろし  at 01:42Comments(0)コミスブロート

2013年11月12日

ライ麦パン作成① 「パン種を作る」

 今回から数回に分けてライ麦パンを作っていきます。
 まずは今回はパン種の作成。醗酵で2日位かかりますので、土曜日にパンを焼くのであれば木曜日の夜から、日曜日なら金曜日の夜から作業を開始しましょう。

 ここで紹介するレシピはクッキングナチで色々と試行錯誤した上での方法なので一部他のレシピと違う部分があるかもしれません。比較的成功率の高い方法を採用しているのでそのへんはご了承ください。また、レシピの内容は改定3回めのため同人誌版とは若干異なります。
 同人誌をお持ちの方も参考にしてみてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め)
 小麦粉
 プレーンヨーグルト
 グリーンレーズン
 砂糖もしくはりんご(砂糖は三温糖がおすすめ)
 塩

 ここでウルマフォルサワーという聞きなれない材料が出てきましたが、これはライ麦を醗酵させるために必要な菌の入ったサワー種と呼ばれるものです。
 原理上はこれがなくても醗酵しますが安定したパン種の作成には必要なものです。また、「砂糖もしくはりんご」とありますが、発行に必要な糖分は砂糖でも、りんごでも取れます。ちょっとめんどくさいですがりんごを利用すると若干深みのある味わいになりますので興味のある方は試してみてください。
 プレーンヨーグルト、グリーンレーズンは醗酵を促進させるものです。こちらはなくても問題ありませんが、あると結構醗酵が促進されますのでお勧めです。
※最低限必要なものはウルマフォルサワー、ライ麦粉、イースト、糖分です。レーズン、ヨーグルトは発酵促進なので入れなくても醗酵は可能です、もしくはどちらか片方でも問題ありません。

●作成方法
・りんごを使用する場合はまるまる1個をすりつぶす。すりつぶしたものはだしパックやふきんで漉してりんごジュースを作成する。多少かすが残ってしまっても大丈夫なのであまり気にしない。最終的に水を足して200g程度の液体にする。

・砂糖で作成する場合は水200gに16g(総量の5%目安)の砂糖を入れる。

・この液体に包丁やすりこぎで叩いて潰したグリーンレーズンを20g程度(総量の5%強くらい)入れる。

・上記の材料をボールに入れ、ウルマフォルサワー40g、ライ麦粉40g(それぞれ総量の13%程度)、ヨーグルト10gを入れてよくかき混ぜたあとにイースト3gを入れて更に混ぜる。

・ボウルにラップをかぶせて輪ゴムなどでしっかりと止め、室温25度以上の場所に一昼夜おいておく。


左がイーストを入れなかったため醗酵出来なかったもの。右がイースト入りで醗酵に成功したものです。
つまり、これくらいは醗酵で膨らみますのでボールは余裕のあるサイズのものを使用してください。容器に広口瓶などを使用すると発酵の勢いで蓋が割れることがあります。
しかし、蓋をしないとこの発酵につられて虫などがやってくる可能性がありますのでラップできっちり蓋をしましょう。
※生物の侵入を防いでなおかつ発酵の空気を抜くということを考えるとラップで止めるのが一番かもしれません。

 室温が低いと発酵しません。冬季などは暖房の効いた部屋やホットカーペットの上などがお勧めですが、けつまずいてひっくり返すとどえらいことになりますので置き場所には十分注意してください。

 発酵で泡だったものが落ち着いて泡が出なくなったら発酵完了です。
 全く何も起きなかった場合は室温のもう少し高いところにおいてください。








  


Posted by さめ ひろし  at 05:56Comments(0)コミスブロート

2013年11月10日

醗酵とグルテンの働き

さて、それではそろそろライ麦パンっつーかコミスブロート的なやつを作っていきましょう。

まずその前に白パンとライ麦パンの違いを抑えておきましょう。

前回白パンを作ってわかったと思いますが「よくねった小麦にイースト入れて、適度な温度と湿度があるところにほっておくと膨らむ」という特徴があります。

これは、小麦粉は水でひたすら練っていくと非常に粘度のある「グルテン」という物質が出来ます。そのため小麦粉を水で練るだけであのような生地ができるわけです。

そしてこの生地にイーストを練り込んでおくと、糖分を養分として発酵することでガスを出し、それをグルテンが受け止めて膨らむのです。

余談ですが、小麦粉内にも糖分があるため実は糖分を加えなくても小麦粉は膨らみます。また、イーストと同じような働きをするものは空気中にも存在しているため小麦粉を練って放置しておいても生地が膨らむことがあります。

実はパンは紀元前6000年くらいは醗酵をさせないで単に水で練るだけで焼かれていました。

しかし、これをほったらかしにしておくと「なんだか膨らんできてふかふかしてウメェ!」ってのを紀元前3500年頃のエジプトで発見したらしく、そこからは世界中のいろいろなところで小麦粉を醗酵されて焼くというパンが出来るようになってきました。

エジプトの人すげぇ!この勢いでライ麦だってふくらませちゃうぜっていきたいところなんですが、ここには大きな問題があります。

実はライ麦ってのはこのグルテンってやつがほとんど含まれていないのでいくら練ってもあのベトベトした生地にならず、イーストがガスをだしても全てが生地の隙間から出てってしまうので膨らまないのです。

えええっ!なんてじゃぁライ麦なんて使うんだよ!小麦粉でいいやんって思う方もいると思います。

だってしょうがないんですよ。当時のドイツは気候の都合で小麦粉がとれるところがあまりなく、ライ麦しか作れないところが多かったのです。

そのためライ麦でなんとかパンを作らねばならず、ライ麦をなんとかして膨らませなければいけなかったわけです。

さて、じゃぁライ麦はどうやって膨らませたらいいのでしょうか?

それは、ライ麦をベースとして粘りのあるパン種を作成し、それを醗酵させることでライ麦パンをふくらませていくのです。


ちなみにこれがライ麦100%を何も考えずにイーストで練ったものを焼いた場合です。
よくわからん状態でライ麦焼いたらこんな物体ができたんでびっくりしました。

そんなわけでいよいよ次回はライ麦パンのパン種を作成していきます。
クッキングナチではこんな失敗しないようにしていきますので乞うご期待!
  


Posted by さめ ひろし  at 21:21Comments(0)パン作り

2013年11月08日

白パンを作ってみましょう

 さて、予告通り今回は小麦粉(強力粉)のパン(便宜上クッキングナチでは「白パン」と呼びます)を作ってみましょう。


 ライ麦と違ってグルテンの多い小麦粉は発酵さえうまくいけば非常に簡単に膨らみます。
 で、この発酵のコツさえ覚えちゃえばライ麦でも結構いい感じに膨らむようになりますのでこいつで練習してからライ麦に進むことをおすすめします。

 また、自分で焼いたパンの味はまた格別ですのでそういった点でもお勧めです。

 なお、ここではオーブンを使用してこねの工程も手で行っていますがホームベーカリーをお持ちの方はこねの工程はホームベーカリーにお任せするのもありです。

 ただし、焼きの工程はオーブンを使用してください。
 私は持っていないのですがどうもライ麦比率の高いパンはホームベーカリーで作成するのにはあまり向いていないようですので、オーブンの使い方に慣れておく上でも焼きの工程はオーブンを使用することをおすすめします。

 また、粉のレシピに関しては比率も載せておきます。
 人数や型の大きさにあわせて粉の量を調整する場合にこの比率で材料を計算してください。

 発酵やイーストの解説はまた別のコンテンツで説明しますが、まずはちょっとおいしい物を作ってみようではありませんか!

●材料
強力粉  250g(100%)
砂糖   13g (5%)
塩    5g  (2%)
ドライイースト 3g
     (1~1.5%)
ショートニング10g(4%)
スキムミルクまたは牛乳
 (スキムミルクなら4%)
 (牛乳なら水の代わりに)
バター 10g  (4%)
水  200g (80%)
卵の黄身      適量

※パーセントは強力粉を100%とした場合の比率になります。
※材料のベーカーズパーセントは小数点以下を切り上げています。

●作り方
 ボールに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れてそこに水を150gほど入れてこねていきます。
 生イーストの場合はこの水に先にイーストを入れて溶かしてから混ぜてください。
 スキムミルク及び牛乳はなくても構いません。
 乳成分や油脂(ショートニング)はパンをふっくらさせるものなので、時間が経過した時にパンが硬くなるのを防いだりします。
 牛乳を使用した場合はしっとりとしたパンが狙えます。
※こういった添加物が多い柔らか目のパンを「リッチ」、小麦粉と塩だけで作成しているようなパンを「リーン」と呼びます。今回は寄りふっくらしたパンを作るためにリッチなパンを目指します。

 ボールの中でまとめていくと粉っぽさがなくなってきますのでここで水の残りを少しづつ入れながら水分調整します。粉によって異なりますのでベトベトになりすぎる場合は多少水を残してください。


 台にこすりつけるようにこねていると徐々に粘度が増してきますのでカードでまとめながら形にしていきます。
 生地がまとまってきたらそのままこね続け、ベタベタがとれてきたら台にたたきつけて生地に強度を出し、またひたすらこねます。


 引っ張って生地がちぎれないくらい粘度が出てきたらバターとショートニングを入れてまたひたすらこねてやります。薄く伸びるくらいまでこねあげてやるのが理想です。

※どーしてもベタつきが取れずに収拾がつかなくなった場合は台に粉をまぶして少しづつ調整していきます。水分が多めのほうが発酵は成功しやすいです。

 ここから1時間程度醗酵させます。電気オーブンには「発酵モード」という機能が付いている場合が多いのでオーブンの発酵モードで30度に設定するか、濡れたふきんを2分くらいレンジで温め、ほかほかになった庫内にボールのまま生地を入れて発酵するといいでしょう。


 生地の弾力が変わって1.5倍くらいに膨らんだのを確認したら、生地をしっかり潰していきます。
※全く変化がない場合は「温度が低い」「糖分またはイーストの入れ忘れ」「水分が少ない」「こね足りない」の可能性があります。1時間しても変化がないようであればこのへんを疑ってみましょう。

 潰した生地を折りたたむように仕上げ、バター(またはラード)を塗った型にいれて再び30分程度熟成醗酵させます。
 この際、オーブンで醗酵させるとオーブンの準備ができなくなりますので、余熱時間を計算して発酵時間の少し前に記事をオーブンから出してオーブンを温めておきます。

 型の中で生地が膨らんでみっちりしてきたら準備OK。

 表面に卵の黄身を塗って200度のオーブンで15分ほど焼けば完成です。オーブンには個性がかなりありますので焦げる割に中が生っぽい場合は温度を180度くらいに下げてみましょう。表面があまり変わらないのに生っぽい場合は20分程度に時間を伸ばしてみましょう。


 ここでオーブンの癖を掴んでうまくパンが焼けるようになったらいよいよ本番のコミスブロート作ります。
 さぁうまく焼けましたか?
 まぁ、プラモの塗装なんかと一緒で始めっから大成功という訳にはいかないと思いますが、何回かやっていればコツがつかめてくると思います。

 最後になりますが、後片付けはきっちりとしましょう。
 片付け不足で家族や奥さんと揉めても当サイトは責任を取れませんので注意してください(笑)。

  


Posted by さめ ひろし  at 03:07Comments(0)パン作り

2013年10月25日

道具を揃えよう

 さて、豆知識はこれくらいにしてそろそろ実際のパン作りをはじめましょう。

 でも、クッキングナチではまず、白パン(小麦粉100%のブロート、クッキングナチでは便宜上小麦粉のパンを白パンを呼ぶことにします)を作成します。
 なぜかというと小麦粉のパンのほうが簡単なのでまずはこっちで練習をしてライ麦パンに挑もうってことになります。
 それにライ麦パンは普段食べなれていないからイマイチうまく出来たかがわかりづらい。
 醗酵のタイミングとかのコツをつかむ前にガッチガチのかたいパンを作って「いやぁライ麦パンって硬いなぁ」って勘違いしないようにまずは白パンで技術を学びましょう。

 それと、以外に重要な事ですがライ麦パンは食べる人を選びます。
 我が家では子供は手も付けず、母親も一切れくらいしか食べません(苦笑)。
 しかしっ!うまく作った白パンならみんな喜んで食べてくれます。
 家族サービスとして白いパンがやけると「何かと便利」なのでぜひこの機会に作ってみることをおすすめします。

 では、次回辺りから白パンの作成方法を載せていくとして今回は道具を紹介します。
 まずはパン作りに足りない道具がないかどうかを確かめましょう。
 すでにご家庭の台所にあるものも多いと思いますのでそんなにかからないんじゃないかなぁって思います。
※値段はアマゾン検索を基本としたおおよその値段です。また、2013年の相場になっておりますのでご注意ください。


●揃えてほしい道具
○オーブン
 これだけはどうしてもないとパンが焼けないのでなんとかして調達してほしい。
 電気でもガスでもどちらでも大丈夫。安いのは1万円ちょいからあります。

○デジタルスケール
 クッキングナチでは材料すべてをグラム管理します。
 めんどくさいと思うかもしれませんが、大さじや計量カップの微妙な調整に悩まされることもないし、余計な計量器もいらないためこちらのほうが圧倒的に楽です。
 また、料理に慣れていない人でも計量器のほうが惑わされなくていいと思います。
 さらにこの倍のものを作ろうとか、これより小さいほうがいいやって作る量を調整する時も電卓叩くだけで量の増減が出来ますから意外といいですよ。
 アナログではなく1グラム単位ではかれるデジタルスケールがお勧め!
 値段も実はデジタルスケールのほうが安いですよ!
 1000~2000円。

○パンこね台
 まな板でも大丈夫なんですが、こねる台は広いほうが圧倒的に楽です!
 木と人造大理石の2種類があります。木は微妙な水分の調整をやってくれるからいいという話もあります。
 ただし、木は手入れを怠ると痛みますので、その辺が心配な方は人造大理石かな?
 シリコンマットというパンを捏ねる薄いマットもありますが、パンの弾力でずれたりするのであまりオススメ出来ません。
1500~4000円。

○カード/スクレイパー
 ねってる最中のベトベトの生地をかき集めるのに必要なのがこれ。お好み焼き用のヘラのようなものでも代用出来ますが、安価なのでパンこね台を購入する時にセットで購入するといいでしょう。
300~1000円。

○パン型
 通常のパン型でもパウンドケーキの型でもどちらでもOK。ただ、あまり大きいものを購入してしまうと大きいパンが出来てしまうので食べるのが大変だぞ(笑)。
 本書ではちょっと大きめのパウンドケーキの型を使用しています。
 500円~2000円。

○電卓
 グラム管理なので粉の比率を割り出すのに手元に電卓があると結構重宝します。

○その他あったらいいもの
 粉を混ぜるボウル、シリコンヘラがあるとなにかと便利です。

さて、みなさんのうちには道具はありますでしょうか?
オーブンレンジなんて意外と「電子レンジ以外は使ってない」なんてことはありませんか?

これを機会にオーブンを使って遊んでみましょう。


  


Posted by さめ ひろし  at 02:00Comments(3)パン作り

2013年10月22日

ライ麦の配合率

ライ麦パンというのは日本ではなかなか手に入りづらい。
簡単に手に入るライ麦パンといえばコンビニやスーパーで売られている「ライ麦入り食パン」を浮かべる人も多いだろう。
残念ながらこれは「ライ麦入り食パン」なのでこの味を想像しているとライ麦配合率の高いコミスブロートを食べた時にかなりびっくりする。

このライ麦入り食パンのライ麦の配合率はおおむね2割以下なのだからしょうがない。

これでは食パンの内容としては小麦のほうが圧倒的に多い。
議会政治に置き換えれば「食パン議会の政権は小麦側にある」といっていい(笑)。
やっぱり政権とれるくらいはライ麦が入っていてほしいものではないか。

ちなみにドイツでは小麦とライ麦の比率で作ったパンの呼び方が決まっている。

ライ麦が10%以下のものはヴァイツェンブロート
ライ麦が11~50%のものがヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51%~89%のものはロッゲンミッシュブロート
ライ麦が90%以上のものはロッゲンブロート

ライ麦がドイツ語でロッゲン、小麦がヴァイツェン、混ぜるがミッシュなのでこうやって覚えると非常にわかりやすい。
また250gより大きいパンのことをブロートと呼ぶので当ブログでは250g以上の大型のライ麦パンの作成を目標にしたい。



そしてもうひとつ勘違いをしてはいけないものとして「黒糖パン」や「黒糖蒸しパン」というパンがある。

このパン、ライ麦とは全く関係ない小麦粉を使用したパンなのだが、黒糖の色で色が黒いところから日本ではしばしば「黒パン」なんて呼ばれていたりします。

これが混乱の元になり、黒糖蒸しパンとライ麦パンを混同してる人が少なからずいる。
別物とわかってる人でも子供の頃にパン屋で買った蒸しパンの記憶が片隅にある人が多いので黒パンをはじめて見た時に「柔らかくて甘い」イメージが脳に焼き付いていたりする。

そういう頭でこのパンを食べると予想外に酸味があって硬いので「うわこれ硬ぇぇ!そしてすっぱい」という感じになるのである。
初めてのライ麦パンにチャレンジするときはこのへんをちょっと頭にいれておいてほしい。


ちなみにお手軽に食べることのできるライ麦パンとしては「プンパーニッケル」という種類のパンがある。


100%のライ麦を低温で長時間焼いて作るパンは酸味が聞いていて独特の味がする。
プンパーニッケルは成城石井や輸入雑貨店などにおいてあるところもあり、amazonでも取り扱っているので「ちょっとライ麦パンを味わってみたい」という人はこれにチャレンジしてみてはいかがだろうか?
  


Posted by さめ ひろし  at 23:44Comments(0)コミスブロート

2013年10月22日

コミスブロートとはなんぞや?

で、今回はいよいよコミスブロートの話です。

コミスブロートとは「ドイツの軍用パン」の総称なんですが、実は細かい規定そのものはないようなんですね。
実は「軍で配るパン」みたいな意味しかもっていないので「コミスブロート=ライ麦パン」というわけではなく、軍でいつも配給するパンはライ麦が多いということだけなのです。

このへんは相撲のちゃんこといっしょで「力士は食事のことをすべてちゃんこというがちゃんこ鍋である事が非常に多いのでちゃんこといえばちゃんこ鍋のことを指す」ということといっしょかな?

なので、実は軍用パンとして食べられていたパンであればライ麦でも小麦でも全部コミスブロートということになるのであるが、通常はライ麦配合率の非常に高いライ麦パンのことを指します。

バリエーションも色々とあるようですが、ここではコミスブロートは箱型のライ麦パンということにしましょう。
もちろん作成時は型を持っていない人のことも考慮して型なしのパンも焼いていきますのでご安心を!

で、日本ではあまり馴染みの高くないライ麦パン。今回は確認でライ麦パンを今一度確認しておきましょう。

ライ麦パンは日本では一般的な食パン(小麦粉100%のパン:白パン)とくらべて色が黒いところから「黒パン」などとも呼ばれています。
黒パンといえば日本で有名なのは「アルプスの少女ハイジ」で黒パンが難儀してるおばぁさんのためにハイジが白パンを食事の時にこっそり隠していたというエピソードが有名かな?

ここで出てくる黒パンがライ麦パンなのである。
今でこそ小麦粉がたくさん製造されるようになり、小麦粉の値段が下がって白パンのほうが安くなっていますが、この当時(当然第二次世界大戦下のドイツにおいても)白パンのほうが高いものでありました。

保存はききますが、硬くて、酸っぱいこのパンは高齢のオバァさんには非常に辛くて彼女が白パンに憧れたというのは当然でしょう。

この話でちょっと興味深いのは「ハイジがクローゼットの中に大量に白パンを隠していて見つかって怒られるところ」でしょう。
普通に見ればパンを隠し持っちゃってしょうがねーなぁ、カビちゃうじゃん!やっぱハイジはなんにも知らない子供だなぁ...

ってところなんでしょうけど、実は「山でライ麦パンを普通に食べていたハイジ」の中で、パンというものは「数週間、もしくは数ヶ月くらい保存できる食料」だったということなんですね。

あんなに高い山の上にいるアルムの爺さんが毎朝パン屋にいってるとは思えないし、毎朝焼いてるようにも見えないですからここでは一度に作って保管するのが当たり前なんでしょう。

かなり長期間保存するとナイフも受け付けないくらい硬くなるそうです。ライ麦パンが薄くスライスされている場合が多いのはそのためですね。

そしてライ麦パンというのはそれくらい保管して、かちかちになったパンを食べるのが当たり前の食料だったというわけです。
※でも、きちんとした場所に保管しないとちゃんとカビますので要注意。

なので、ハイジの中ではちょっとくらい貯めこんでおいてもダメにならないと思ったんでしょうね。

そう考えるとハイジの幼稚さではなく結構不便な環境で暮らしているアルムの山の風景が浮かんできますね。

そんなアルムのおばぁさんが思わず涙目になるライ麦パンをここでは作成していきたいと思います。
山崎のダブルソフトなんかと比べるとびっくりするくらいかたいパンなんで皆さん覚悟の程をw。
  


Posted by さめ ひろし  at 05:22Comments(0)コミスブロート

2013年10月20日

まずはご挨拶から

初めての方ははじめまして。おなじみの方もこちらでは初めまして!

これはみりさばhttp://www.ne.jp/asahi/mili/surva/の特設ページとしてのブログです。

いままではwebサイト形式にコンテンツをのせて、日記的なのはブログ(http://milisurva.militaryblog.jp/)にしていましたが、今回、試験的にこの話題のみのブログを作成してみました。

ご挨拶代わりに今回はこのサイトの目的みたいのからはじめていこうと思います。
長くやってる割にまだまだコレクション内容の薄い私ですが、長い間ミリタリー趣味をしているとだんだん戦闘以外のことにも興味が出てきます。

それは人によっていろいろあると思います。パレード用の制服だったり勲章だったりっていうのも戦闘以外の部分になるのではないでしょうか?

自分の場合、ここ数年糧食的なものにはまっています。
といってもレーションなどの非常食ではなく、戦場写真などにのってる一般的な食事。




特にあの茶色いライ麦パンに興味をひかれましたがこいつはなかなか他に入りづらく、コンビニなんかじゃうってない。

じゃぁちょっと作ってみようじゃないかってあたりからはじまった私のパン焼き趣味を中心に戦場で食べられていたいろいろな食事を追いかけて行こうと思います。

もちろん読んでいる方にも作れるようなレシピも公開していきますのでお楽しみにしてください!
  


Posted by さめ ひろし  at 15:04Comments(0)ご挨拶