2013年11月17日

ライ麦パンを作ろう(詳細編)


コミスブロート(ライ麦パン)作成の詳細版です。
このレシピで当時兵士たちが一日に配給されていた700gのパンが作成できます。

前回は文章多めの説明でしたが今回は写真多めでわかりやすくしています。
※2014年9月7日 レシピをver3にするため材料の分量と文章を変更しました

実際に作るときのイメージにしてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー      40g
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め) 380g
 小麦粉              35g
 グリーンレーズン        20g
 100%りんごジュース     350g
      あるいはりんご    2個
 塩                  5g
 ラード                適量
ラード撮り忘れてますなw


雑菌が入らないように用具は熱湯消毒


リンゴはすりおろしたあとに


だし袋などに入れて絞ってカスは捨てます


350g位になるように水を入れて調整します。
※手間がかかるので最近は100%りんごジュースを使用しています。
 りんごを使用するのであれば紅玉などを使ってみるとちょっと酸味が変わって面白いです。

グリーンレーズン20gはそのまま入れてください。
※砕いてそのまま生地に入れていましたが、Ver3では発酵後に取り出します。


ウルマフォルサワー40gを入れる。
※酸味がりんごから十分にとれることがわかったのでヨーグルトを入れるのを廃止しました。


ライ麦60gを先行で入れる。


イーストを入れてよくかき混ぜる。


ラップをかけて


隙間が開かないように輪ゴムで止める。
発酵時間が長いのでしっかりとめましょう。


25~30度くらいのところで醗酵。一時間くらいでこんな感じ


独特の醗酵の香りがして、泡がたちはじめたら醗酵はうまくいっています。
醗酵がはじまらない時は室温の高いところにおいたりして環境をかえてみましょう。
※あと、イーストを入れたかどうか今一度確認してください(笑)。


一晩たったらこんなかんじです。


泡が落ち着いてきたら発酵完了。
※通常はは木曜日の夜に作業を開始し、土曜日の朝から作っております。時間としては36時間おいていますが夏などの発酵しやすい環境では8時間程度で発酵が終わることもあります。


また道具を熱湯消毒します。


粉を入れる前に醗酵のときに入れたレーズンを取りだします。つぶしてエキスだけはボールに戻します。
大まかに取り出したら塩5g、ライ麦320g、強力粉35gをいれて。


ヘラでかき混ぜます。


まとめたらボールの中でよく練ります。


ここからパンこね台で本格的にねります。


パン生地を広げると取り外し損ねたレーズンがあったらつぶしてエキスだけ生地に残してはずします。


台に擦り付けるようにこねたらカードでかき集めてまた丸くして練りこみます
※水分が多くてベタつきがとれないときはパン台にライ麦を振りまくように足して調整してください。
※生地が硬く、パサパサするようであれば、手に水を付けてそれでこねて調整してください。
 直接水を入れたりすると一気にべたつくので注意してください。
※水分が少なすぎると硬くなります。水分が多すぎると中が生焼けになります。


粘りが出てきたらパン台に軽く叩きつけて粘りを出します。
ただし、強力粉より粘りがないのであまり強くたたきつけると飛び散るので注意してください。


なんとなくまとまってきたら丸くまとめて2次醗酵させます。


発酵時間は40分。今回はオーブンの醗酵モードで35度でやりました。


これくらい醗酵で膨らみます。生地の質感も変わってきます。


いよいよパン型に入れていきます。
オーブンはここから余熱を開始しておくとタイミングがあっていいでしょう。
余熱温度は180度です。


パウンドケーキ用の型にラードを塗ります。
※バターとかショートニングでもOKです。


一度ガスを抜くので押さえつけながら棒状にして。


型に入れて。


ヘラで形を整えます。


こんなかんじでちょっと山形に仕上げてあげるときれいにできます。


上面にライ麦をふりかけてお化粧をしたら準備完了。
ふすま(ブラン)をかけてもいいですね。


10分~20分程度待つと生地がさらに発酵して若干膨らんで丸みを帯びてきます。
いいかんじになったらオーブンに入れて180度で30分程度焼いてください。


完成です!


はじめのうちは串を刺して生地が生焼けになってないかをチェックしてみてもいいでしょう。
オーブンにはそれぞれ癖があります。中が生焼けになるようであれば焼き時間を10分程度長くしてみてください。
それでも改善されないようであれば水分量を少し減らしてみてください。


そのまま常温でおいて冷まします。
下にすのこのようなものを引いて通気の良い環境を作ってください。
今回は揚げ物の台の上に乗せてあります。

出来立てよりも半日以上まってからが食べごろです。日によって味が変わるのもまた味わい深いですね。

当時はこれを2回に分けて食べていたようです。

いかがでしょうか?うまく出来ましたか?
さぁ、ドイツ軍気分でライ麦を味わってみましょう。





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Posted by さめ ひろし  at 23:27 │Comments(4)コミスブロート

この記事へのコメント
初めまして。
とある小説に(←訊かないでください)ドイツっぽい糧食と共に『コミスブロート』なる名前が出てきて、ブロートって確かドイツ語でパンじゃなかったっけ?と思い検索、あちこち拝見しながらもこちらの内容の濃さに感銘を受けました、と。
とりあえず、現地でも現在手に入るのかどうかを、ドイツでの生活経験のある友人に質問メールを出しましたが(笑)。

料理好き男ですがパンには手を出せないでいるので、とりあえず近所の成城石井でプンパーニッケルを探してみるところから始めて、まあいずれは…静岡からお取り寄せを…と思ってます。

ご飯の国に生まれ育った分、パン文化圏の豊か過ぎるそれに触れるたびに、それをそれとして羨ましく思います。
貴重な情報、ありがとうございます。
Posted by 中林20系 at 2013年12月11日 19:42
コメント見落としていました。
半年遅れのレスですみません。

パンというとえっらいハードルが高い印象がありますが、オーブンをお持ちでしたらオーブンで焼き物を作る程度の簡単さで作ることができます。

お料理好きならぜひお試しを!

また、本文中ではりんごのすりおろしを使用していますが、手間的に100%りんごジュースのほうが楽ですので最近はずっとりんごジュースを使用しています。
Posted by さめ ひろしさめ ひろし at 2014年09月07日 08:37
この設計は信じられない!あなたは明らかに読者を維持する方法を知っている。仕事あなたのウィットとあなたのビデオの間に、私はほとんど自分のブログ(!よく、ほとんど...笑)ファンタスティック素晴らしい凄いを開始するために移動しました。私は本当に|あなたが言っていた、とあなたがそれを提示どのように、それよりも何楽しん愛さ。あまりにもクール!


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Posted by geRoesonilc at 2014年12月24日 14:38
申し訳ありませんが強烈に文字化けしてて読めませんので再投稿をお願いします。
Posted by さめ ひろしさめ ひろし at 2014年12月31日 15:25
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