2013年11月15日

ライ麦パン作成② 「ライ麦パン種を作る」

さて、発酵は無事に進んでいますでしょうか?

前回作成したパン種(サワー種)が一度泡立って、その泡が落ち着いてきたら発酵終了です。
泡立ちが全くなかった場合はこの次の工程で成功する可能性がかなり低くなりますので、発酵工程で何も起きない場合は温度調節をするか今一度やり直してください。

さて、無事に発酵が落ち着いてきたらいよいよライ麦パンの作成です。

前回作成したパン種に塩5g(1%程度)を入れてかきまぜ、そこにライ麦を200gと強力粉40gを入れてヘラでかき混ぜます。

生地がまとまってきたらボールからだし、こね台の上でこねていくと徐々に粘りが出て生地ができてきます。
こねている時に潰したレーズンやリンゴのカスが気になるようでしたら外してください。

この生地は強力粉の時と違って、粘土状になる程度で引っ張って伸びるような粘りは出てきません。
これはライ麦にはグルテンの要素が無いためです。

水分が多すぎる場合はライ麦を追加して調整します。
手がベトベトになってる状態で追加の粉を開けるのは大変なのであらかじめ取り出しやすい位置においておきましょう。

粉を調整してねっていくと形になってきます。


形になってきたら丸くまとめてボールに戻して二次発酵を行います。
白パンの時と同じように30度くらいの温度が適温ですので、レンジの醗酵機能を使うか濡れたふきんなどをレンジで2分程度チンして湿度と温度が保たれた庫内に入れて醗酵させる方法があります。


40分程度おいておくと生地が馴染んで全体的に若干膨らんできます。

そうしたら軽くこねなおしてガス抜きをし、ラード(サラダオイルでも可)をぬったパウンドケーキ型に生地を入れて更に30分程度醗酵させます。
生地を入れるときはヘラなどで山形に整形しておくと仕上がりが綺麗になります。

型に入れたら上から軽くライ麦をふりかけておくと非常にいい感じになります。


生地が1.5倍程度膨らんだら三次発酵完了です。膨らみきった生地は今度はしぼんでしまうので、時間を予測してオーブンを170度で予熱しておきます。

オーブンが温まったら170度で30分間焼いたら完成です。


このパンはできたてよりも最低1時間以上立ったものがお勧めです。

熱が抜けるまでは湿気がこもらないように風通しの良い所においておきましょう。

熱が取れたら1センチくらいに切っていただきましょう。

※今回はざっくりを説明しましたが次からはもう少し細かく説明していきます。





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Posted by さめ ひろし  at 01:42 │Comments(0)コミスブロート

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