2013年11月12日

ライ麦パン作成① 「パン種を作る」

 今回から数回に分けてライ麦パンを作っていきます。
 まずは今回はパン種の作成。醗酵で2日位かかりますので、土曜日にパンを焼くのであれば木曜日の夜から、日曜日なら金曜日の夜から作業を開始しましょう。

 ここで紹介するレシピはクッキングナチで色々と試行錯誤した上での方法なので一部他のレシピと違う部分があるかもしれません。比較的成功率の高い方法を採用しているのでそのへんはご了承ください。また、レシピの内容は改定3回めのため同人誌版とは若干異なります。
 同人誌をお持ちの方も参考にしてみてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め)
 小麦粉
 プレーンヨーグルト
 グリーンレーズン
 砂糖もしくはりんご(砂糖は三温糖がおすすめ)
 塩

 ここでウルマフォルサワーという聞きなれない材料が出てきましたが、これはライ麦を醗酵させるために必要な菌の入ったサワー種と呼ばれるものです。
 原理上はこれがなくても醗酵しますが安定したパン種の作成には必要なものです。また、「砂糖もしくはりんご」とありますが、発行に必要な糖分は砂糖でも、りんごでも取れます。ちょっとめんどくさいですがりんごを利用すると若干深みのある味わいになりますので興味のある方は試してみてください。
 プレーンヨーグルト、グリーンレーズンは醗酵を促進させるものです。こちらはなくても問題ありませんが、あると結構醗酵が促進されますのでお勧めです。
※最低限必要なものはウルマフォルサワー、ライ麦粉、イースト、糖分です。レーズン、ヨーグルトは発酵促進なので入れなくても醗酵は可能です、もしくはどちらか片方でも問題ありません。

●作成方法
・りんごを使用する場合はまるまる1個をすりつぶす。すりつぶしたものはだしパックやふきんで漉してりんごジュースを作成する。多少かすが残ってしまっても大丈夫なのであまり気にしない。最終的に水を足して200g程度の液体にする。

・砂糖で作成する場合は水200gに16g(総量の5%目安)の砂糖を入れる。

・この液体に包丁やすりこぎで叩いて潰したグリーンレーズンを20g程度(総量の5%強くらい)入れる。

・上記の材料をボールに入れ、ウルマフォルサワー40g、ライ麦粉40g(それぞれ総量の13%程度)、ヨーグルト10gを入れてよくかき混ぜたあとにイースト3gを入れて更に混ぜる。

・ボウルにラップをかぶせて輪ゴムなどでしっかりと止め、室温25度以上の場所に一昼夜おいておく。


左がイーストを入れなかったため醗酵出来なかったもの。右がイースト入りで醗酵に成功したものです。
つまり、これくらいは醗酵で膨らみますのでボールは余裕のあるサイズのものを使用してください。容器に広口瓶などを使用すると発酵の勢いで蓋が割れることがあります。
しかし、蓋をしないとこの発酵につられて虫などがやってくる可能性がありますのでラップできっちり蓋をしましょう。
※生物の侵入を防いでなおかつ発酵の空気を抜くということを考えるとラップで止めるのが一番かもしれません。

 室温が低いと発酵しません。冬季などは暖房の効いた部屋やホットカーペットの上などがお勧めですが、けつまずいてひっくり返すとどえらいことになりますので置き場所には十分注意してください。

 発酵で泡だったものが落ち着いて泡が出なくなったら発酵完了です。
 全く何も起きなかった場合は室温のもう少し高いところにおいてください。













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Posted by さめ ひろし  at 05:56 │Comments(0)コミスブロート

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