2013年11月08日

白パンを作ってみましょう

 さて、予告通り今回は小麦粉(強力粉)のパン(便宜上クッキングナチでは「白パン」と呼びます)を作ってみましょう。


 ライ麦と違ってグルテンの多い小麦粉は発酵さえうまくいけば非常に簡単に膨らみます。
 で、この発酵のコツさえ覚えちゃえばライ麦でも結構いい感じに膨らむようになりますのでこいつで練習してからライ麦に進むことをおすすめします。

 また、自分で焼いたパンの味はまた格別ですのでそういった点でもお勧めです。

 なお、ここではオーブンを使用してこねの工程も手で行っていますがホームベーカリーをお持ちの方はこねの工程はホームベーカリーにお任せするのもありです。

 ただし、焼きの工程はオーブンを使用してください。
 私は持っていないのですがどうもライ麦比率の高いパンはホームベーカリーで作成するのにはあまり向いていないようですので、オーブンの使い方に慣れておく上でも焼きの工程はオーブンを使用することをおすすめします。

 また、粉のレシピに関しては比率も載せておきます。
 人数や型の大きさにあわせて粉の量を調整する場合にこの比率で材料を計算してください。

 発酵やイーストの解説はまた別のコンテンツで説明しますが、まずはちょっとおいしい物を作ってみようではありませんか!

●材料
強力粉  250g(100%)
砂糖   13g (5%)
塩    5g  (2%)
ドライイースト 3g
     (1~1.5%)
ショートニング10g(4%)
スキムミルクまたは牛乳
 (スキムミルクなら4%)
 (牛乳なら水の代わりに)
バター 10g  (4%)
水  200g (80%)
卵の黄身      適量

※パーセントは強力粉を100%とした場合の比率になります。
※材料のベーカーズパーセントは小数点以下を切り上げています。

●作り方
 ボールに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れてそこに水を150gほど入れてこねていきます。
 生イーストの場合はこの水に先にイーストを入れて溶かしてから混ぜてください。
 スキムミルク及び牛乳はなくても構いません。
 乳成分や油脂(ショートニング)はパンをふっくらさせるものなので、時間が経過した時にパンが硬くなるのを防いだりします。
 牛乳を使用した場合はしっとりとしたパンが狙えます。
※こういった添加物が多い柔らか目のパンを「リッチ」、小麦粉と塩だけで作成しているようなパンを「リーン」と呼びます。今回は寄りふっくらしたパンを作るためにリッチなパンを目指します。

 ボールの中でまとめていくと粉っぽさがなくなってきますのでここで水の残りを少しづつ入れながら水分調整します。粉によって異なりますのでベトベトになりすぎる場合は多少水を残してください。


 台にこすりつけるようにこねていると徐々に粘度が増してきますのでカードでまとめながら形にしていきます。
 生地がまとまってきたらそのままこね続け、ベタベタがとれてきたら台にたたきつけて生地に強度を出し、またひたすらこねます。


 引っ張って生地がちぎれないくらい粘度が出てきたらバターとショートニングを入れてまたひたすらこねてやります。薄く伸びるくらいまでこねあげてやるのが理想です。

※どーしてもベタつきが取れずに収拾がつかなくなった場合は台に粉をまぶして少しづつ調整していきます。水分が多めのほうが発酵は成功しやすいです。

 ここから1時間程度醗酵させます。電気オーブンには「発酵モード」という機能が付いている場合が多いのでオーブンの発酵モードで30度に設定するか、濡れたふきんを2分くらいレンジで温め、ほかほかになった庫内にボールのまま生地を入れて発酵するといいでしょう。


 生地の弾力が変わって1.5倍くらいに膨らんだのを確認したら、生地をしっかり潰していきます。
※全く変化がない場合は「温度が低い」「糖分またはイーストの入れ忘れ」「水分が少ない」「こね足りない」の可能性があります。1時間しても変化がないようであればこのへんを疑ってみましょう。

 潰した生地を折りたたむように仕上げ、バター(またはラード)を塗った型にいれて再び30分程度熟成醗酵させます。
 この際、オーブンで醗酵させるとオーブンの準備ができなくなりますので、余熱時間を計算して発酵時間の少し前に記事をオーブンから出してオーブンを温めておきます。

 型の中で生地が膨らんでみっちりしてきたら準備OK。

 表面に卵の黄身を塗って200度のオーブンで15分ほど焼けば完成です。オーブンには個性がかなりありますので焦げる割に中が生っぽい場合は温度を180度くらいに下げてみましょう。表面があまり変わらないのに生っぽい場合は20分程度に時間を伸ばしてみましょう。


 ここでオーブンの癖を掴んでうまくパンが焼けるようになったらいよいよ本番のコミスブロート作ります。
 さぁうまく焼けましたか?
 まぁ、プラモの塗装なんかと一緒で始めっから大成功という訳にはいかないと思いますが、何回かやっていればコツがつかめてくると思います。

 最後になりますが、後片付けはきっちりとしましょう。
 片付け不足で家族や奥さんと揉めても当サイトは責任を取れませんので注意してください(笑)。






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Posted by さめ ひろし  at 03:07 │Comments(0)パン作り

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