2017年08月11日

夏コミでます!


直前になってしまってすみません。
今回もみりさば編集部として2017年の夏コミ参加させていただきます。

新刊は主にドイツの乾パン「ツビーバック」の作成からサクサク粉までご家庭でできる戦時中飯と解説をしております。

https://www.melonbooks.co.jp/detail/detail.php?product_id=269868
また、メロンブックス様のほうで通販も受け付けておりますので夏コミいけませんけど気になりますって方はこちらもよろしくお願いします。
  


Posted by さめ ひろし  at 04:01Comments(0)同人誌

2017年08月11日

ライ麦パン作成方法2017年度版


 こちらは「みりさば編集部式」のライ麦パンの作成方法の解説です。
 まずはこのレシピの簡単な説明から。

 こちらは戦時中のドイツ軍の主食の一つとして非常に有名な「コミスブロート」っぽいものを家庭で割合簡単に再現するために作ったものです。
 本当のコミスブロートは一斤が1.5Kgのパンを指します。
 ただ、家庭用のオーブンでこのサイズのパンを焼くにはハードルが高く、この量のパンを食べるのもかなり大変なので、みりさば編集部ではこの半分のサイズのパンを焼くことを推奨しています。
 なぜ半分なのかというと、ドイツ兵が一日に食べるパンの量がおおむね750gといわれており、配給も一日単位で配給されていたため、このサイズでも一日のパンを実感できるからです。


 また、パン種(サワードウ)に関してはかなり独特なレシピを使用しています。
 ライ麦パンは発酵したサワードウを使用しないと膨らませるのに苦労します。また、ライ麦パンの独特の風味はこのパン種から来ているところがあります。
 本来の作り方では、ライ麦に水を入れてかき混ぜ、空気中の酵母で発酵させたパン種を使用します。
 しかし、水を入れてかき混ぜてほっておくだけなので簡単といえば簡単なのですが
 この方法は時間がかかる上に味や膨らみ方の個体差があるため、ハードルが高いです。

 そのため、半日程度でも簡単にできるようにイースト菌を使用する方法を採用しています。
 そのままでは風味が足りないので、ウルマフォルサワーという乾燥サワー種を使用し、リンゴジュースで味を調整しています。
 これは、スターターを使用するときにリンゴ等を使用することもあるということから使用していますが、短時間で作る割には適度な酸味を持てるようになっています。

 当編集部の方法は家庭のオーブンで「コミスブロートっぽいライ麦パン」を焼く方法なのですが、かなりの成功率でライ麦率80%以上のパンを焼くことができますので是非挑戦してみてください。
 

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め)
 小麦粉
 塩
 100%リンゴジュース
 ラード

 プレーンヨーグルト(無くても可)
 グリーンレーズン(無くても可)

 ウルマフォルサワーはサワードゥを使用しないときにパンに酸味と風味を持たせる「乾燥サワードゥ」ともいえるもので、これを入れることでサワードゥを使った時のような風味を得ることができます。
※以前にライ麦を発酵させるための菌と書きましたが、フォルサワーには発酵能力はありません。訂正いたします。
 プレーンヨーグルト、グリーンレーズンは発酵促進と酸味を増すために入れるものですが、ウルマフォルサワーとリンゴジュースがあればおおむね風味を出すことができ、ドライイーストで発酵は問題なくできますのでこの2点はお好みで使用してみてください。


●作成方法

・リンゴジュースを350g、ウルマフォルサワーを40g、ライ麦粉を60g、塩5gをボールに入れてよくかき混ぜる
※この時にお好みでヨーグルト(大匙1くらい)とレーズン(20g程度)を入れる

・ボールにラップをかけて常温で最低一晩程度、可能であれば一日と一晩程度放置する。金曜日夜に仕込んで最短コースで土曜日、最長コースで日曜日に焼くようなイメージです。
 ラップをしっかりかけないと虫等が入る可能性がありますので注意してください。
 発酵時にガスがかなり出ます。ビン等の完全密閉できる容器で作成すると容器が割れたりするので必ずラップを使用して下さい。

・通常、夏季は2時間程度、冬季でも3時間程度で発酵が始まります。
 冬季はリンゴジュースを30度程度に温めておくと発酵が始まりやすくなります

・このように一度泡がでてから落ち着いたようになっていれば簡単サワードゥの完成です。
 長時間寝かせたほうが酸味が強くなる傾向にあります。


・レーズンを入れている場合はここで取りだします。つぶしてエキスだけはボールに戻します。


・ライ麦320g、強力粉35gをいれて。捏ね台にうつしてよく練っていきます。
※すべてライ麦にすればライ麦100%、小麦を片栗粉などにすればKパンを作ることもできます。


・台に擦り付けるようにこねたらカードでかき集めてまた丸くして練りこみます
※水分が多くてベタつきがとれないときはパン台にライ麦を振りまくように足して調整してください。
※生地が硬く、パサパサするようであれば、手に水を付けてそれでこねて調整してください。
 直接水を入れたりすると一気にべたつくので注意してください。
※水分が少なすぎると硬くなります。水分が多すぎると中が生焼けになります。

・粘りが出てきたらパン台に軽く叩きつけて粘りを出します。
 ただし、強力粉より粘りがないのであまり強くたたきつけると飛び散るので注意してください。


・なんとなくまとまってきたら丸くまとめて2次醗酵させます。
 オーブンの醗酵モードがあると便利です発酵時間は35度で40分。


・生地の質感が変わり1~2割程度大きくなれば二次発酵成功です。

・いよいよパン型に入れていきます。
・オーブンはここから余熱を開始しておくとタイミングがあっていいでしょう。
・余熱温度は210度。180度程度でも焼けますので200度以上のないオーブンでも可能です。


・パン型の内側にラードをかなりしっかり塗ります。


・ヘラで形を整えます。
 こんなかんじでちょっと山形に仕上げてあげるときれいにできます。


※今回は雑貨の製菓コーナーでよくあるパウンドケーキ型を使用していますが、パン型などがあればよりいいでしょう。
 また、パン型を飯盒で代用することも可能です。


上面にライ麦をふりかけてお化粧をしたら準備完了。

10分程度待つと生地がさらに発酵して若干膨らんで丸みを帯びてきます。
いいかんじになったころにオーブンの予熱が終わりますので210度で30分程度焼いてください。
180度くらいなら40分程度。この辺はオーブンや水分量によって変わります。


はじめのうちは串を刺して生地が生焼けになってないかをチェックしてみてもいいでしょう。
オーブンにはそれぞれ癖があります。中が生焼けになるようであれば焼き時間を10分程度長くしてみてください。
それでも改善されないようであれば水分量を少し減らしてみてください。


そのまま常温でおいて冷まします。
下にすのこのようなものを引いて通気の良い環境を作ってください。

出来立てよりも半日以上まってからが食べごろです。日によって味が変わるのもまた味わい深いですね。


いかがでしょうか?うまく出来ましたか?
さぁ、ドイツ軍気分でライ麦を味わってみましょう。
  


Posted by さめ ひろし  at 00:00Comments(0)コミスブロートパン作り