2013年11月30日

えんどう豆のベーコン添えをつくろう!

さて、ライ麦パンは無事に出来たでしょうか?
はじめはうまくいかなくても徐々に慣れてきます。
そして味の方も癖になってきて時々猛烈に食べたいくらいになってきますので是非チャレンジしてみてください。

さて、今回はパンに合うステキなおかずを作っていきましょう。


第一回目はドイツ軍の歌にもなっているあの料理「えんどう豆のベーコン添え」です。

「今日も埃塗れになって働いて
骨がいうこと効かなくなった
そしてまたもやどやされた
だったらご馳走で自分をもてなそう
教練とか糞みたいな戯言の後には
野戦炊事車で作られた
エンドウ豆のベーコン添えがあるんだ」

http://gunka.sakura.ne.jp/mil/erbsen.htm(世界軍歌全集さまより転載)

日々の訓練後に、戦争中の防空壕の中で、そして戦死してしまっても天国で食卓にのるのはえんどう豆のベーコン添え。そんな日常の常食であることを歌った歌がこれです。
実際に当時、ドイツの一般家庭でもおなじみのメニューだったようですが、軍隊の糧食としても頻繁に出てきたメニューでした。
また、この歌詞から分かる通り、野戦炊飯車(フィールドキッチン)で頻繁に作られていたこともわかります。

今回は、このドイツ軍おなじみの料理を作って文字通りドイツ軍気分を味わってみましょう。
ライ麦パンと違って非常に簡単ですのでパンめんどくせぇなぁって思った人も是非チャレンジしてみてください。


材料
えんどう豆の缶詰 1缶(400g)
ブロックベーコン 40g
玉ねぎ      1玉
油   大匙1
水   少々
塩   少々
砂糖  少々

作り方
フライパンにベーコンとみじん切りにした玉ねぎを軽く油で炒めます。
玉ねぎが柔らかくなってきたら水切りした缶詰のえんどう豆を入れ、軽く水を入れ、蓋をして蒸して完成です。
蒸し時間は弱火で20分程度。えんどう豆が多少水分を持っていますのでほんの少しで結構です。
焦げ付かないように注意してください。
※写真の物は大鍋で作成しているため水がやや多めになっています。

ベーコンはブロックベーコンのほうが断然美味しいですよ!

チョー簡単なこの料理ですが最大の問題はえんどう豆の缶詰がなかなか手にはいらないという点です。
えんどう豆の缶詰を調べてみると

「はごろも」「天狗印」「フィアマ(外国製)」と3社くらい、あと小さめのグリーンピースの缶詰とか「冷凍グリーンピース」、それに「乾燥豆」なんてのもあります。

ここで気になるのが「グリーンピースとえんどう豆って同じ???」って思われるかもしれませんが、実は「別種だけど同じ扱い」なんです。
実はえんどう豆の未成熟なものがグリーンピースなんで厳密には別の種類になるんですが、販売されているものをみると「えんどう豆(グリーンピース)」なんてかいてあります。
これは缶詰界では偽装ということではなく、ほとんど同じ扱いみたいですね。

で、じゃぁどれでも一緒かというとそうでもなく、はごろもは固く、天狗印のは焼売に使うようなものですから色が濃くてやや固め、冷凍は緑が濃くて乾燥豆はおもいっきり硬い。

別に食べられない硬さではないのですが、主食のライ麦パンがすでに硬いので、付け合せとしておかずも硬いと相当つらい。
えんどう豆のベーコン添えwithライ麦パンとしてはあんまり向かないと思います。


で、色々と作ってみましたがフィアマ(Fiamma)のベスビアーナのえんどう豆の缶詰がベストです!
※でも、これのえんどう豆がなかなかうってないのよ。とほほ。他の種類のは結構あるんだけどなぁ.....

これで作ったちょいと柔らかいえんどう豆のベーコン添えを飯盒にもって是非食べてみてください。
硬いライ麦で疲れた口にこの柔らかいおかずがマッチして非常に美味しいです。
ああ、こりゃえんどう豆のベーコン添えがあれば幸せだーw。

今回はフライパンで作りましたが本格的にフィールドキッチンと同じ感じで作ってみても楽しいですよ!

「え?フィールドキッチンと同じとは何か?」っていう話は次回に続きます。

それでは!  


Posted by さめ ひろし  at 17:32Comments(2)ドイツ料理

2013年11月17日

ライ麦パンを作ろう(詳細編)


コミスブロート(ライ麦パン)作成の詳細版です。
このレシピで当時兵士たちが一日に配給されていた700gのパンが作成できます。

前回は文章多めの説明でしたが今回は写真多めでわかりやすくしています。
※2014年9月7日 レシピをver3にするため材料の分量と文章を変更しました

実際に作るときのイメージにしてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー      40g
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め) 380g
 小麦粉              35g
 グリーンレーズン        20g
 100%りんごジュース     350g
      あるいはりんご    2個
 塩                  5g
 ラード                適量
ラード撮り忘れてますなw


雑菌が入らないように用具は熱湯消毒


リンゴはすりおろしたあとに


だし袋などに入れて絞ってカスは捨てます


350g位になるように水を入れて調整します。
※手間がかかるので最近は100%りんごジュースを使用しています。
 りんごを使用するのであれば紅玉などを使ってみるとちょっと酸味が変わって面白いです。

グリーンレーズン20gはそのまま入れてください。
※砕いてそのまま生地に入れていましたが、Ver3では発酵後に取り出します。


ウルマフォルサワー40gを入れる。
※酸味がりんごから十分にとれることがわかったのでヨーグルトを入れるのを廃止しました。


ライ麦60gを先行で入れる。


イーストを入れてよくかき混ぜる。


ラップをかけて


隙間が開かないように輪ゴムで止める。
発酵時間が長いのでしっかりとめましょう。


25~30度くらいのところで醗酵。一時間くらいでこんな感じ


独特の醗酵の香りがして、泡がたちはじめたら醗酵はうまくいっています。
醗酵がはじまらない時は室温の高いところにおいたりして環境をかえてみましょう。
※あと、イーストを入れたかどうか今一度確認してください(笑)。


一晩たったらこんなかんじです。


泡が落ち着いてきたら発酵完了。
※通常はは木曜日の夜に作業を開始し、土曜日の朝から作っております。時間としては36時間おいていますが夏などの発酵しやすい環境では8時間程度で発酵が終わることもあります。


また道具を熱湯消毒します。


粉を入れる前に醗酵のときに入れたレーズンを取りだします。つぶしてエキスだけはボールに戻します。
大まかに取り出したら塩5g、ライ麦320g、強力粉35gをいれて。


ヘラでかき混ぜます。


まとめたらボールの中でよく練ります。


ここからパンこね台で本格的にねります。


パン生地を広げると取り外し損ねたレーズンがあったらつぶしてエキスだけ生地に残してはずします。


台に擦り付けるようにこねたらカードでかき集めてまた丸くして練りこみます
※水分が多くてベタつきがとれないときはパン台にライ麦を振りまくように足して調整してください。
※生地が硬く、パサパサするようであれば、手に水を付けてそれでこねて調整してください。
 直接水を入れたりすると一気にべたつくので注意してください。
※水分が少なすぎると硬くなります。水分が多すぎると中が生焼けになります。


粘りが出てきたらパン台に軽く叩きつけて粘りを出します。
ただし、強力粉より粘りがないのであまり強くたたきつけると飛び散るので注意してください。


なんとなくまとまってきたら丸くまとめて2次醗酵させます。


発酵時間は40分。今回はオーブンの醗酵モードで35度でやりました。


これくらい醗酵で膨らみます。生地の質感も変わってきます。


いよいよパン型に入れていきます。
オーブンはここから余熱を開始しておくとタイミングがあっていいでしょう。
余熱温度は180度です。


パウンドケーキ用の型にラードを塗ります。
※バターとかショートニングでもOKです。


一度ガスを抜くので押さえつけながら棒状にして。


型に入れて。


ヘラで形を整えます。


こんなかんじでちょっと山形に仕上げてあげるときれいにできます。


上面にライ麦をふりかけてお化粧をしたら準備完了。
ふすま(ブラン)をかけてもいいですね。


10分~20分程度待つと生地がさらに発酵して若干膨らんで丸みを帯びてきます。
いいかんじになったらオーブンに入れて180度で30分程度焼いてください。


完成です!


はじめのうちは串を刺して生地が生焼けになってないかをチェックしてみてもいいでしょう。
オーブンにはそれぞれ癖があります。中が生焼けになるようであれば焼き時間を10分程度長くしてみてください。
それでも改善されないようであれば水分量を少し減らしてみてください。


そのまま常温でおいて冷まします。
下にすのこのようなものを引いて通気の良い環境を作ってください。
今回は揚げ物の台の上に乗せてあります。

出来立てよりも半日以上まってからが食べごろです。日によって味が変わるのもまた味わい深いですね。

当時はこれを2回に分けて食べていたようです。

いかがでしょうか?うまく出来ましたか?
さぁ、ドイツ軍気分でライ麦を味わってみましょう。
  


Posted by さめ ひろし  at 23:27Comments(4)コミスブロート

2013年11月15日

ライ麦パン作成② 「ライ麦パン種を作る」

さて、発酵は無事に進んでいますでしょうか?

前回作成したパン種(サワー種)が一度泡立って、その泡が落ち着いてきたら発酵終了です。
泡立ちが全くなかった場合はこの次の工程で成功する可能性がかなり低くなりますので、発酵工程で何も起きない場合は温度調節をするか今一度やり直してください。

さて、無事に発酵が落ち着いてきたらいよいよライ麦パンの作成です。

前回作成したパン種に塩5g(1%程度)を入れてかきまぜ、そこにライ麦を200gと強力粉40gを入れてヘラでかき混ぜます。

生地がまとまってきたらボールからだし、こね台の上でこねていくと徐々に粘りが出て生地ができてきます。
こねている時に潰したレーズンやリンゴのカスが気になるようでしたら外してください。

この生地は強力粉の時と違って、粘土状になる程度で引っ張って伸びるような粘りは出てきません。
これはライ麦にはグルテンの要素が無いためです。

水分が多すぎる場合はライ麦を追加して調整します。
手がベトベトになってる状態で追加の粉を開けるのは大変なのであらかじめ取り出しやすい位置においておきましょう。

粉を調整してねっていくと形になってきます。


形になってきたら丸くまとめてボールに戻して二次発酵を行います。
白パンの時と同じように30度くらいの温度が適温ですので、レンジの醗酵機能を使うか濡れたふきんなどをレンジで2分程度チンして湿度と温度が保たれた庫内に入れて醗酵させる方法があります。


40分程度おいておくと生地が馴染んで全体的に若干膨らんできます。

そうしたら軽くこねなおしてガス抜きをし、ラード(サラダオイルでも可)をぬったパウンドケーキ型に生地を入れて更に30分程度醗酵させます。
生地を入れるときはヘラなどで山形に整形しておくと仕上がりが綺麗になります。

型に入れたら上から軽くライ麦をふりかけておくと非常にいい感じになります。


生地が1.5倍程度膨らんだら三次発酵完了です。膨らみきった生地は今度はしぼんでしまうので、時間を予測してオーブンを170度で予熱しておきます。

オーブンが温まったら170度で30分間焼いたら完成です。


このパンはできたてよりも最低1時間以上立ったものがお勧めです。

熱が抜けるまでは湿気がこもらないように風通しの良い所においておきましょう。

熱が取れたら1センチくらいに切っていただきましょう。

※今回はざっくりを説明しましたが次からはもう少し細かく説明していきます。
  


Posted by さめ ひろし  at 01:42Comments(0)コミスブロート

2013年11月12日

ライ麦パン作成① 「パン種を作る」

 今回から数回に分けてライ麦パンを作っていきます。
 まずは今回はパン種の作成。醗酵で2日位かかりますので、土曜日にパンを焼くのであれば木曜日の夜から、日曜日なら金曜日の夜から作業を開始しましょう。

 ここで紹介するレシピはクッキングナチで色々と試行錯誤した上での方法なので一部他のレシピと違う部分があるかもしれません。比較的成功率の高い方法を採用しているのでそのへんはご了承ください。また、レシピの内容は改定3回めのため同人誌版とは若干異なります。
 同人誌をお持ちの方も参考にしてみてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め)
 小麦粉
 プレーンヨーグルト
 グリーンレーズン
 砂糖もしくはりんご(砂糖は三温糖がおすすめ)
 塩

 ここでウルマフォルサワーという聞きなれない材料が出てきましたが、これはライ麦を醗酵させるために必要な菌の入ったサワー種と呼ばれるものです。
 原理上はこれがなくても醗酵しますが安定したパン種の作成には必要なものです。また、「砂糖もしくはりんご」とありますが、発行に必要な糖分は砂糖でも、りんごでも取れます。ちょっとめんどくさいですがりんごを利用すると若干深みのある味わいになりますので興味のある方は試してみてください。
 プレーンヨーグルト、グリーンレーズンは醗酵を促進させるものです。こちらはなくても問題ありませんが、あると結構醗酵が促進されますのでお勧めです。
※最低限必要なものはウルマフォルサワー、ライ麦粉、イースト、糖分です。レーズン、ヨーグルトは発酵促進なので入れなくても醗酵は可能です、もしくはどちらか片方でも問題ありません。

●作成方法
・りんごを使用する場合はまるまる1個をすりつぶす。すりつぶしたものはだしパックやふきんで漉してりんごジュースを作成する。多少かすが残ってしまっても大丈夫なのであまり気にしない。最終的に水を足して200g程度の液体にする。

・砂糖で作成する場合は水200gに16g(総量の5%目安)の砂糖を入れる。

・この液体に包丁やすりこぎで叩いて潰したグリーンレーズンを20g程度(総量の5%強くらい)入れる。

・上記の材料をボールに入れ、ウルマフォルサワー40g、ライ麦粉40g(それぞれ総量の13%程度)、ヨーグルト10gを入れてよくかき混ぜたあとにイースト3gを入れて更に混ぜる。

・ボウルにラップをかぶせて輪ゴムなどでしっかりと止め、室温25度以上の場所に一昼夜おいておく。


左がイーストを入れなかったため醗酵出来なかったもの。右がイースト入りで醗酵に成功したものです。
つまり、これくらいは醗酵で膨らみますのでボールは余裕のあるサイズのものを使用してください。容器に広口瓶などを使用すると発酵の勢いで蓋が割れることがあります。
しかし、蓋をしないとこの発酵につられて虫などがやってくる可能性がありますのでラップできっちり蓋をしましょう。
※生物の侵入を防いでなおかつ発酵の空気を抜くということを考えるとラップで止めるのが一番かもしれません。

 室温が低いと発酵しません。冬季などは暖房の効いた部屋やホットカーペットの上などがお勧めですが、けつまずいてひっくり返すとどえらいことになりますので置き場所には十分注意してください。

 発酵で泡だったものが落ち着いて泡が出なくなったら発酵完了です。
 全く何も起きなかった場合は室温のもう少し高いところにおいてください。








  


Posted by さめ ひろし  at 05:56Comments(0)コミスブロート

2013年11月10日

醗酵とグルテンの働き

さて、それではそろそろライ麦パンっつーかコミスブロート的なやつを作っていきましょう。

まずその前に白パンとライ麦パンの違いを抑えておきましょう。

前回白パンを作ってわかったと思いますが「よくねった小麦にイースト入れて、適度な温度と湿度があるところにほっておくと膨らむ」という特徴があります。

これは、小麦粉は水でひたすら練っていくと非常に粘度のある「グルテン」という物質が出来ます。そのため小麦粉を水で練るだけであのような生地ができるわけです。

そしてこの生地にイーストを練り込んでおくと、糖分を養分として発酵することでガスを出し、それをグルテンが受け止めて膨らむのです。

余談ですが、小麦粉内にも糖分があるため実は糖分を加えなくても小麦粉は膨らみます。また、イーストと同じような働きをするものは空気中にも存在しているため小麦粉を練って放置しておいても生地が膨らむことがあります。

実はパンは紀元前6000年くらいは醗酵をさせないで単に水で練るだけで焼かれていました。

しかし、これをほったらかしにしておくと「なんだか膨らんできてふかふかしてウメェ!」ってのを紀元前3500年頃のエジプトで発見したらしく、そこからは世界中のいろいろなところで小麦粉を醗酵されて焼くというパンが出来るようになってきました。

エジプトの人すげぇ!この勢いでライ麦だってふくらませちゃうぜっていきたいところなんですが、ここには大きな問題があります。

実はライ麦ってのはこのグルテンってやつがほとんど含まれていないのでいくら練ってもあのベトベトした生地にならず、イーストがガスをだしても全てが生地の隙間から出てってしまうので膨らまないのです。

えええっ!なんてじゃぁライ麦なんて使うんだよ!小麦粉でいいやんって思う方もいると思います。

だってしょうがないんですよ。当時のドイツは気候の都合で小麦粉がとれるところがあまりなく、ライ麦しか作れないところが多かったのです。

そのためライ麦でなんとかパンを作らねばならず、ライ麦をなんとかして膨らませなければいけなかったわけです。

さて、じゃぁライ麦はどうやって膨らませたらいいのでしょうか?

それは、ライ麦をベースとして粘りのあるパン種を作成し、それを醗酵させることでライ麦パンをふくらませていくのです。


ちなみにこれがライ麦100%を何も考えずにイーストで練ったものを焼いた場合です。
よくわからん状態でライ麦焼いたらこんな物体ができたんでびっくりしました。

そんなわけでいよいよ次回はライ麦パンのパン種を作成していきます。
クッキングナチではこんな失敗しないようにしていきますので乞うご期待!
  


Posted by さめ ひろし  at 21:21Comments(0)パン作り

2013年11月08日

白パンを作ってみましょう

 さて、予告通り今回は小麦粉(強力粉)のパン(便宜上クッキングナチでは「白パン」と呼びます)を作ってみましょう。


 ライ麦と違ってグルテンの多い小麦粉は発酵さえうまくいけば非常に簡単に膨らみます。
 で、この発酵のコツさえ覚えちゃえばライ麦でも結構いい感じに膨らむようになりますのでこいつで練習してからライ麦に進むことをおすすめします。

 また、自分で焼いたパンの味はまた格別ですのでそういった点でもお勧めです。

 なお、ここではオーブンを使用してこねの工程も手で行っていますがホームベーカリーをお持ちの方はこねの工程はホームベーカリーにお任せするのもありです。

 ただし、焼きの工程はオーブンを使用してください。
 私は持っていないのですがどうもライ麦比率の高いパンはホームベーカリーで作成するのにはあまり向いていないようですので、オーブンの使い方に慣れておく上でも焼きの工程はオーブンを使用することをおすすめします。

 また、粉のレシピに関しては比率も載せておきます。
 人数や型の大きさにあわせて粉の量を調整する場合にこの比率で材料を計算してください。

 発酵やイーストの解説はまた別のコンテンツで説明しますが、まずはちょっとおいしい物を作ってみようではありませんか!

●材料
強力粉  250g(100%)
砂糖   13g (5%)
塩    5g  (2%)
ドライイースト 3g
     (1~1.5%)
ショートニング10g(4%)
スキムミルクまたは牛乳
 (スキムミルクなら4%)
 (牛乳なら水の代わりに)
バター 10g  (4%)
水  200g (80%)
卵の黄身      適量

※パーセントは強力粉を100%とした場合の比率になります。
※材料のベーカーズパーセントは小数点以下を切り上げています。

●作り方
 ボールに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れてそこに水を150gほど入れてこねていきます。
 生イーストの場合はこの水に先にイーストを入れて溶かしてから混ぜてください。
 スキムミルク及び牛乳はなくても構いません。
 乳成分や油脂(ショートニング)はパンをふっくらさせるものなので、時間が経過した時にパンが硬くなるのを防いだりします。
 牛乳を使用した場合はしっとりとしたパンが狙えます。
※こういった添加物が多い柔らか目のパンを「リッチ」、小麦粉と塩だけで作成しているようなパンを「リーン」と呼びます。今回は寄りふっくらしたパンを作るためにリッチなパンを目指します。

 ボールの中でまとめていくと粉っぽさがなくなってきますのでここで水の残りを少しづつ入れながら水分調整します。粉によって異なりますのでベトベトになりすぎる場合は多少水を残してください。


 台にこすりつけるようにこねていると徐々に粘度が増してきますのでカードでまとめながら形にしていきます。
 生地がまとまってきたらそのままこね続け、ベタベタがとれてきたら台にたたきつけて生地に強度を出し、またひたすらこねます。


 引っ張って生地がちぎれないくらい粘度が出てきたらバターとショートニングを入れてまたひたすらこねてやります。薄く伸びるくらいまでこねあげてやるのが理想です。

※どーしてもベタつきが取れずに収拾がつかなくなった場合は台に粉をまぶして少しづつ調整していきます。水分が多めのほうが発酵は成功しやすいです。

 ここから1時間程度醗酵させます。電気オーブンには「発酵モード」という機能が付いている場合が多いのでオーブンの発酵モードで30度に設定するか、濡れたふきんを2分くらいレンジで温め、ほかほかになった庫内にボールのまま生地を入れて発酵するといいでしょう。


 生地の弾力が変わって1.5倍くらいに膨らんだのを確認したら、生地をしっかり潰していきます。
※全く変化がない場合は「温度が低い」「糖分またはイーストの入れ忘れ」「水分が少ない」「こね足りない」の可能性があります。1時間しても変化がないようであればこのへんを疑ってみましょう。

 潰した生地を折りたたむように仕上げ、バター(またはラード)を塗った型にいれて再び30分程度熟成醗酵させます。
 この際、オーブンで醗酵させるとオーブンの準備ができなくなりますので、余熱時間を計算して発酵時間の少し前に記事をオーブンから出してオーブンを温めておきます。

 型の中で生地が膨らんでみっちりしてきたら準備OK。

 表面に卵の黄身を塗って200度のオーブンで15分ほど焼けば完成です。オーブンには個性がかなりありますので焦げる割に中が生っぽい場合は温度を180度くらいに下げてみましょう。表面があまり変わらないのに生っぽい場合は20分程度に時間を伸ばしてみましょう。


 ここでオーブンの癖を掴んでうまくパンが焼けるようになったらいよいよ本番のコミスブロート作ります。
 さぁうまく焼けましたか?
 まぁ、プラモの塗装なんかと一緒で始めっから大成功という訳にはいかないと思いますが、何回かやっていればコツがつかめてくると思います。

 最後になりますが、後片付けはきっちりとしましょう。
 片付け不足で家族や奥さんと揉めても当サイトは責任を取れませんので注意してください(笑)。

  


Posted by さめ ひろし  at 03:07Comments(0)パン作り