2013年10月25日

道具を揃えよう

 さて、豆知識はこれくらいにしてそろそろ実際のパン作りをはじめましょう。

 でも、クッキングナチではまず、白パン(小麦粉100%のブロート、クッキングナチでは便宜上小麦粉のパンを白パンを呼ぶことにします)を作成します。
 なぜかというと小麦粉のパンのほうが簡単なのでまずはこっちで練習をしてライ麦パンに挑もうってことになります。
 それにライ麦パンは普段食べなれていないからイマイチうまく出来たかがわかりづらい。
 醗酵のタイミングとかのコツをつかむ前にガッチガチのかたいパンを作って「いやぁライ麦パンって硬いなぁ」って勘違いしないようにまずは白パンで技術を学びましょう。

 それと、以外に重要な事ですがライ麦パンは食べる人を選びます。
 我が家では子供は手も付けず、母親も一切れくらいしか食べません(苦笑)。
 しかしっ!うまく作った白パンならみんな喜んで食べてくれます。
 家族サービスとして白いパンがやけると「何かと便利」なのでぜひこの機会に作ってみることをおすすめします。

 では、次回辺りから白パンの作成方法を載せていくとして今回は道具を紹介します。
 まずはパン作りに足りない道具がないかどうかを確かめましょう。
 すでにご家庭の台所にあるものも多いと思いますのでそんなにかからないんじゃないかなぁって思います。
※値段はアマゾン検索を基本としたおおよその値段です。また、2013年の相場になっておりますのでご注意ください。


●揃えてほしい道具
○オーブン
 これだけはどうしてもないとパンが焼けないのでなんとかして調達してほしい。
 電気でもガスでもどちらでも大丈夫。安いのは1万円ちょいからあります。

○デジタルスケール
 クッキングナチでは材料すべてをグラム管理します。
 めんどくさいと思うかもしれませんが、大さじや計量カップの微妙な調整に悩まされることもないし、余計な計量器もいらないためこちらのほうが圧倒的に楽です。
 また、料理に慣れていない人でも計量器のほうが惑わされなくていいと思います。
 さらにこの倍のものを作ろうとか、これより小さいほうがいいやって作る量を調整する時も電卓叩くだけで量の増減が出来ますから意外といいですよ。
 アナログではなく1グラム単位ではかれるデジタルスケールがお勧め!
 値段も実はデジタルスケールのほうが安いですよ!
 1000~2000円。

○パンこね台
 まな板でも大丈夫なんですが、こねる台は広いほうが圧倒的に楽です!
 木と人造大理石の2種類があります。木は微妙な水分の調整をやってくれるからいいという話もあります。
 ただし、木は手入れを怠ると痛みますので、その辺が心配な方は人造大理石かな?
 シリコンマットというパンを捏ねる薄いマットもありますが、パンの弾力でずれたりするのであまりオススメ出来ません。
1500~4000円。

○カード/スクレイパー
 ねってる最中のベトベトの生地をかき集めるのに必要なのがこれ。お好み焼き用のヘラのようなものでも代用出来ますが、安価なのでパンこね台を購入する時にセットで購入するといいでしょう。
300~1000円。

○パン型
 通常のパン型でもパウンドケーキの型でもどちらでもOK。ただ、あまり大きいものを購入してしまうと大きいパンが出来てしまうので食べるのが大変だぞ(笑)。
 本書ではちょっと大きめのパウンドケーキの型を使用しています。
 500円~2000円。

○電卓
 グラム管理なので粉の比率を割り出すのに手元に電卓があると結構重宝します。

○その他あったらいいもの
 粉を混ぜるボウル、シリコンヘラがあるとなにかと便利です。

さて、みなさんのうちには道具はありますでしょうか?
オーブンレンジなんて意外と「電子レンジ以外は使ってない」なんてことはありませんか?

これを機会にオーブンを使って遊んでみましょう。


  


Posted by さめ ひろし  at 02:00Comments(3)パン作り

2013年10月22日

ライ麦の配合率

ライ麦パンというのは日本ではなかなか手に入りづらい。
簡単に手に入るライ麦パンといえばコンビニやスーパーで売られている「ライ麦入り食パン」を浮かべる人も多いだろう。
残念ながらこれは「ライ麦入り食パン」なのでこの味を想像しているとライ麦配合率の高いコミスブロートを食べた時にかなりびっくりする。

このライ麦入り食パンのライ麦の配合率はおおむね2割以下なのだからしょうがない。

これでは食パンの内容としては小麦のほうが圧倒的に多い。
議会政治に置き換えれば「食パン議会の政権は小麦側にある」といっていい(笑)。
やっぱり政権とれるくらいはライ麦が入っていてほしいものではないか。

ちなみにドイツでは小麦とライ麦の比率で作ったパンの呼び方が決まっている。

ライ麦が10%以下のものはヴァイツェンブロート
ライ麦が11~50%のものがヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51%~89%のものはロッゲンミッシュブロート
ライ麦が90%以上のものはロッゲンブロート

ライ麦がドイツ語でロッゲン、小麦がヴァイツェン、混ぜるがミッシュなのでこうやって覚えると非常にわかりやすい。
また250gより大きいパンのことをブロートと呼ぶので当ブログでは250g以上の大型のライ麦パンの作成を目標にしたい。



そしてもうひとつ勘違いをしてはいけないものとして「黒糖パン」や「黒糖蒸しパン」というパンがある。

このパン、ライ麦とは全く関係ない小麦粉を使用したパンなのだが、黒糖の色で色が黒いところから日本ではしばしば「黒パン」なんて呼ばれていたりします。

これが混乱の元になり、黒糖蒸しパンとライ麦パンを混同してる人が少なからずいる。
別物とわかってる人でも子供の頃にパン屋で買った蒸しパンの記憶が片隅にある人が多いので黒パンをはじめて見た時に「柔らかくて甘い」イメージが脳に焼き付いていたりする。

そういう頭でこのパンを食べると予想外に酸味があって硬いので「うわこれ硬ぇぇ!そしてすっぱい」という感じになるのである。
初めてのライ麦パンにチャレンジするときはこのへんをちょっと頭にいれておいてほしい。


ちなみにお手軽に食べることのできるライ麦パンとしては「プンパーニッケル」という種類のパンがある。


100%のライ麦を低温で長時間焼いて作るパンは酸味が聞いていて独特の味がする。
プンパーニッケルは成城石井や輸入雑貨店などにおいてあるところもあり、amazonでも取り扱っているので「ちょっとライ麦パンを味わってみたい」という人はこれにチャレンジしてみてはいかがだろうか?
  


Posted by さめ ひろし  at 23:44Comments(0)コミスブロート

2013年10月22日

コミスブロートとはなんぞや?

で、今回はいよいよコミスブロートの話です。

コミスブロートとは「ドイツの軍用パン」の総称なんですが、実は細かい規定そのものはないようなんですね。
実は「軍で配るパン」みたいな意味しかもっていないので「コミスブロート=ライ麦パン」というわけではなく、軍でいつも配給するパンはライ麦が多いということだけなのです。

このへんは相撲のちゃんこといっしょで「力士は食事のことをすべてちゃんこというがちゃんこ鍋である事が非常に多いのでちゃんこといえばちゃんこ鍋のことを指す」ということといっしょかな?

なので、実は軍用パンとして食べられていたパンであればライ麦でも小麦でも全部コミスブロートということになるのであるが、通常はライ麦配合率の非常に高いライ麦パンのことを指します。

バリエーションも色々とあるようですが、ここではコミスブロートは箱型のライ麦パンということにしましょう。
もちろん作成時は型を持っていない人のことも考慮して型なしのパンも焼いていきますのでご安心を!

で、日本ではあまり馴染みの高くないライ麦パン。今回は確認でライ麦パンを今一度確認しておきましょう。

ライ麦パンは日本では一般的な食パン(小麦粉100%のパン:白パン)とくらべて色が黒いところから「黒パン」などとも呼ばれています。
黒パンといえば日本で有名なのは「アルプスの少女ハイジ」で黒パンが難儀してるおばぁさんのためにハイジが白パンを食事の時にこっそり隠していたというエピソードが有名かな?

ここで出てくる黒パンがライ麦パンなのである。
今でこそ小麦粉がたくさん製造されるようになり、小麦粉の値段が下がって白パンのほうが安くなっていますが、この当時(当然第二次世界大戦下のドイツにおいても)白パンのほうが高いものでありました。

保存はききますが、硬くて、酸っぱいこのパンは高齢のオバァさんには非常に辛くて彼女が白パンに憧れたというのは当然でしょう。

この話でちょっと興味深いのは「ハイジがクローゼットの中に大量に白パンを隠していて見つかって怒られるところ」でしょう。
普通に見ればパンを隠し持っちゃってしょうがねーなぁ、カビちゃうじゃん!やっぱハイジはなんにも知らない子供だなぁ...

ってところなんでしょうけど、実は「山でライ麦パンを普通に食べていたハイジ」の中で、パンというものは「数週間、もしくは数ヶ月くらい保存できる食料」だったということなんですね。

あんなに高い山の上にいるアルムの爺さんが毎朝パン屋にいってるとは思えないし、毎朝焼いてるようにも見えないですからここでは一度に作って保管するのが当たり前なんでしょう。

かなり長期間保存するとナイフも受け付けないくらい硬くなるそうです。ライ麦パンが薄くスライスされている場合が多いのはそのためですね。

そしてライ麦パンというのはそれくらい保管して、かちかちになったパンを食べるのが当たり前の食料だったというわけです。
※でも、きちんとした場所に保管しないとちゃんとカビますので要注意。

なので、ハイジの中ではちょっとくらい貯めこんでおいてもダメにならないと思ったんでしょうね。

そう考えるとハイジの幼稚さではなく結構不便な環境で暮らしているアルムの山の風景が浮かんできますね。

そんなアルムのおばぁさんが思わず涙目になるライ麦パンをここでは作成していきたいと思います。
山崎のダブルソフトなんかと比べるとびっくりするくらいかたいパンなんで皆さん覚悟の程をw。
  


Posted by さめ ひろし  at 05:22Comments(0)コミスブロート

2013年10月20日

まずはご挨拶から

初めての方ははじめまして。おなじみの方もこちらでは初めまして!

これはみりさばhttp://www.ne.jp/asahi/mili/surva/の特設ページとしてのブログです。

いままではwebサイト形式にコンテンツをのせて、日記的なのはブログ(http://milisurva.militaryblog.jp/)にしていましたが、今回、試験的にこの話題のみのブログを作成してみました。

ご挨拶代わりに今回はこのサイトの目的みたいのからはじめていこうと思います。
長くやってる割にまだまだコレクション内容の薄い私ですが、長い間ミリタリー趣味をしているとだんだん戦闘以外のことにも興味が出てきます。

それは人によっていろいろあると思います。パレード用の制服だったり勲章だったりっていうのも戦闘以外の部分になるのではないでしょうか?

自分の場合、ここ数年糧食的なものにはまっています。
といってもレーションなどの非常食ではなく、戦場写真などにのってる一般的な食事。




特にあの茶色いライ麦パンに興味をひかれましたがこいつはなかなか他に入りづらく、コンビニなんかじゃうってない。

じゃぁちょっと作ってみようじゃないかってあたりからはじまった私のパン焼き趣味を中心に戦場で食べられていたいろいろな食事を追いかけて行こうと思います。

もちろん読んでいる方にも作れるようなレシピも公開していきますのでお楽しみにしてください!
  


Posted by さめ ひろし  at 15:04Comments(0)ご挨拶