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Posted by ミリタリーブログ  at 

2018年03月01日

ひとりカブラの冬

みなさん、お久しぶりです。
ちょっと一段落したのでしばらくブログ放置をしていましたが、またちょっと再開です。


今回は2017年にルタガバをミュラー氏より大量に寄贈していただくといううれしいことがありましたので、家族がみんな出かけている日を狙ってこの食材だけでフルコース料理を作り、ドイツの第一世界大戦の飢餓の代名詞ともなった「カブラの冬」を一人で体験しようという企画です。

さて、まずこのルタバガですが、カブラとか西洋カブと呼ばれるあまり日本ではなじみのない野菜です。

当時栽培されていたものは日本で手に入るものより大型の物だったようですが、日本でも種が手に入ります。
楽天あたりを丹念に探しているとたまに食用として栽培されたものが販売もしています。


※これで三分の一くらいです
今回は自宅の畑で百姓さんリエナクメントしたミュラー様のご協力で一食では食べきれない量をいただきました。
贅沢に?飢餓代用食を体験するひとりカブラの冬のスタートです!




〇ルタバガのClapshot、揚げルタバガ添え
 伝統的なスコットランド料理で肉料理の付け合わせとしてよく食べられている。
 ハギスという羊のモツ料理の付け合わせが有名ということだ。
 この料理はわかりやすく言うと「ルタバガとジャガイモのマッシュ」だ。
 作り方も簡単でゆでたジャガイモとルタバガをマッシュするだけだ。
 今回は水っぽくなってしまうのを防ぐため、ジャガイモもルタバガもゆでずに蒸した。
 蒸し上がったジャガイモとルタバガにバターを混ぜながらつぶして、塩とあらびき胡椒を味を見ながらふって最後にパセリを散らして出来上がり(バターはぜいたくという意見もありますが、まぁ今回はこんな感じでゆるゆるです)。
 本当は肉料理の付け合わせだが、肉がないのでクラップショットがメインで薄力粉を振って油で揚げたフライドルタバガが付け合わせ。
 味はマッシュポテトにルタバガの甘みと繊維質が加わってすごい美味く、ジャガイモとの相性はかなり高い
 フライドルタバガもホクホクでおいしい。幸先のいいスタートだ!


〇ルタバガのパンケーキ
 パンケーキというと小麦粉の印象が強いが海外ではジャガイモのパンケーキはものすごいメジャーな料理で世界中にある。
 調べてみるとルタバガのパンケーキもあるのでさっそく作ってみました。
 スライサーで千切りにしたルタバガに塩、コショウをふり、みじん切りした玉ねぎをまぜ、少量の薄力粉と卵をつなぎにしてフライパンで焼く。これは非常に簡単で」うれしい。
 油は少し多めに引いて表面をカリッとさせるのがポイントだ。
 ジャガイモと混ぜたり、ズッキーニなどを混ぜてもいい。今回はジャガイモはあり、なしの2種類を作ってみた。
 サワークリームやシナモンをきかせたアップルジャムをかけるらしいが、ルタバガの甘みが出ていてそのままで十分だった。結構トウがたったものを使ったので心配だったがホクホクで美味かった。
 参考に普通のカブを使用してみたが、水分が多いのでかなりねっとりとした食感でこれは別物だ。
 ルタバガを焼いた時の食感はジャガイモとかカボチャみたいなものだ。
 このパンケーキ、ジャガイモ入りだとさらにモチモチ感が増してよりおいしい。
 ジャガイモだけのパンケーキより味もよく、ルタバガを手に入れたらぜひチャレンジしてほしい料理だ。

〇ルタバガのスープ
 続いてルタバガのスープだ。肉と豆あたりで煮てやればちょっとしたごちそうだが肉は使わないのでこれだけでは物足りない。
 満足感を得るためにタラの干物など入れてみたら鱈の味がルタバガと全然合わないので却下。
※当時干し鱈は食べられており、不足した豚肉に混ぜて量を増やそうなんて記事が当時の新聞に載っていた。完全に保存優先の食べ物でうまいものではなかった。
 トマトとマカロニを入れてみる。これは非常に合うし満足感も高い。やっぱり小麦は偉大だな。
 ブイヨンと塩味だけだと単調なのでもう一工夫。

 上の写真はシンプルにブイヨンとパブリカパウダーと塩で味を調整した。具はルタバガにミニトマト、玉ねぎ、マッシュルームを入れて仕上げたものだ。
 ドイツ(ハンガリー)のシチュー「グヤーシュ」はパブリカがたっぷり入っているのでこいつはアリなアイテムだしパブリカパウダーを入れれば満足感も非常に高くなって肉無しでもおいしいし、ジャガイモ、レンズ豆を入れてもよい。
 ただしルタバガはもう脇役の存在感すらなくなっており、ルタバガのスープ?という感じになってしまった。
 煮込んだらどんどん溶けて行っちゃうからなぁ。


〇ルタバガのピクルス、ルタバガパン
 カブが漬物になるならルタバガもピクルスになるだろう。酢漬けは当時、ルタバガを促進するために作られたパンフレットにも載っているのだ。
 カブよりも身が詰まっているのでしっかりした歯ごたえっつーか固い。繊維質が残るしもっと皮を厚くむいておけばよかった。
 工夫次第で行けそうだけど、特筆するうまさでもないなぁ。
 パンのほうは小説版の「西部戦線異状なし」で後方からきた兵士が朝から蕪のパンを食べさせられて昼も株の煮物で夜が株のカツレツだよと話すエピソードをヒントにした。
 基本レシピはクッキングナチで作っているレシピで小麦粉の代わりに生のカブラをドバーッと入れる。
 出来上がったパンはかなり酸味のあるにおいと味がする。ルタバガは生だと何とも言えない酸っぱいにおいがするし、パン生地の中に入っているから甘くなるほど加熱はされないようだ。大失敗である。
 もしかしたら刻んで入れたり、一度過熱して甘味を出してみたらうまいものになったかもしれなかっただけに残念だ。
 ちょっと手段が安直すぎた。もしまた機会があったら過熱してからやろう。たぶんそっちのほうがうまい。
 でも、当時わざわざ加熱させたものを改めてパンに入れるような調理パンのような手法がとられていたかというとその辺も微妙だ。
 生の物をもう少し細かく入れるくらいが正解かもしれない。でもそれはあまり美味しくないと思う。


〇ルタバガカツレツ、サラダ、焼きルタバガ
 更にルタバガのカツレツにチャレンジ。カツレツとはいってもルタバガのコロッケだよなこれ。
 ゆでたルタバガとジャガイモをマッシュして炒めた玉ねぎと混ぜる。
 小麦粉に卵をつけてパン粉で揚げればコロッケというかカツレツの出来上がりだ。基本はジャガイモコロッケだがさっき作ったマッシュルタバガみたいな甘い味がしてなかなか美味い。

 サラダのほうは賽の目に切ったルタバガをゆでて生野菜とあえる。甘みのある味はそこそこ合うけどルタバガ独特のにおいは生野菜にはそんなに合わないというか....ごめん、ぼちぼちルタバガきつくなってきました(笑)。
 このいい加減ルタバガ飽きましたってのがまさにひとりカブラノ冬の醍醐味です。あああああああああああ、お肉食べたいという当時のドイツ市民の気持ちがすごくわかってきました。

 そのつらい気持ちを胸に焼きルタバガとルタバガのホイル焼き。オーブンで作ってみましょう。
 ホイル焼きはマッシュルームと玉ねぎと一緒に包んで焼く。
 焼きあがったルタバガはジャガイモとサツマイモの中間みたいな食感。繊維感はあるんだけどサツマイモほどホクホクはしていない。
 もう少し甘みを引っ張り出せるかと思ったけどちょっと味が足りないな。醤油をさらっとかけたい気分だけどといつにはないので塩胡椒でいただきます。
 焼きルタバガはホクホク系。ホイル焼きはしっとり系の食感。
 味のほうは………うーんと正直ジャガイモのほうがうまいかな?って感じだ。やっぱりルタバガのにおいが少し鼻につく。これならルタバガフライをたくさん作ったほうが美味しく食べられたかもしれないなぁ。ちょっと失敗。


〇総括!
 おそらく当時の物よりもかなり改良されていると思われるので「豚のえさにしかならない」という雰囲気の野菜ではありませんでした。
食感的な感じはちょっと遷移し日のあるジャガイモかニンジン、でも煮るとカブみたいなちょいと独特な感じです。
 油でいためたりあげたりとしっかりと加熱すると独特の甘みが出ます。
 蒸かすのもかなりおいしくできました。
 一番うまかったのはクラップショットとパンケーキかな。


 当時とはいろいろと条件が変わるため、これをそのまま当てはめるわけにはいきませんが文献では「豚のえさ」とされていることも多いルタバガさんも楽しく調理することができます。
 町の八百屋に並ぶことはほぼないと思いますが、何かで手に入ったらぜひ調理をしてみたくださいませー。

  


Posted by さめ ひろし  at 12:01Comments(0)代用食

2015年04月26日

ファンタというか代用コーラというかを作ってみる

 今回は代用コーラの話です。

 1940年。ドイツのコカ・コーラ ドイツはアメリカのコカ・コーラ社よりコーラの原液の供給停止を言い渡された。
 1940年の時点ではまだアメリカは中立国で参戦していないが、翌年の3月にレンドリース法を成立させ、連合国へ兵器の供給をはじめ、年末の12月には日本の真珠湾攻撃をきっかけに参戦する。まさに第二次世界大戦前夜という状態であったのだ。
 こういう状況下で「代用コーラ」として開発されたのがファンタである。原材料はリンゴと乳清(ホエー)。材料から推測するとリンゴを発酵させて炭酸っぽくしたようなものということなのかな?

 で、この代用コーラはドイツではけっこういい地位を確保したようで、これにビタミンCとカフェインを添加した粉末ジュースが、ドイツ軍のレーションの一つとして配給されるまでになった。
 さらに戦後、各種のフレーバーを追加しオレンジ、グレープ、ストロベリー、ブラックチェリー、レモンライム、ジンジャーエール、などの「ファンタ」が販売された。

 1960年にはアメリカ国内でセブンアップの大攻勢にシェアを奪われていた本場アメリカコカ・コーラ社の起死回生策としてファンタの商標が買い取られ、晴れて本物のコカ・コーラの仲間に入ったのである。

 アメリカではじめてはじめて販売されたファンタは「クリアレモン味」であったが、セブンアップの対抗商品として「スプライト」という名称で販売された。だから実はスプライトもファンタの仲間。
 このようにコカ・コーラが手に入らないことで必要に迫られて開発されたファンタであったが現在ではコカ・コーラとは全く別物の商品として販売されているのが面白い。

 ちなみにwikipediaによれば、この代用コーラの味は「果汁入りオレンジジュース : コーラ : レモンジュース を 0.375 : 0.375 : 0.25 位の割合で混合したもの」とされている。

 当時のポスターを見てみると茶色をしていますね。原材料がリンゴと乳清なのに味の再現にリンゴが全く入っておらず、なおかつ代用で手に入らないコーラまで入ってるあたり、おそらくこの比率は味の再現性の表現なのかなぁと思いますが実際どうなんでしょ?
 ドイツではこいつがSpezi(シュペッツィ)という名称で飲まれているみたいですね。

 まぁ、なんとなくリンゴをホエーで発酵させてカフェインとか色々と入れたようなものという気もしますが、今回はお手軽にこの再現飲料(Spezi)を作成してみようと思います。


 近所のスーパーにあるもので作成したSpezi。レモンジュースが選択に悩むところだが、こういう健康系レモンかレモン水のようなものしか選択肢がないところです。


 味はなんと言いますか.....昔ファミレスでドリンクバーができたての頃に面白がって、コーラとファンタとか混ぜて「俺ミックスカクテルジュース」とか作ったことないですか?
 ええ、ああいう味がします。きらいじゃないけど味が混ざっちゃってわかりづらい味になっていますというかコーラからかなり遠ざかっちゃった味です。

 ファミレスのドリンクバーにレモンジュースとオレンジジュースがあるようなところに行った時は一度やってみてはいかがでしょうか?
  


Posted by さめ ひろし  at 20:03Comments(1)代用食

2015年04月19日

代用コーヒーを作ってみた その3

さて、代用コーヒー最終回はお手軽簡単なパンで作れるコーヒーです。

これは米海軍などが補給が長引いてコーヒーが切れた時に作っていたようです。
代用というよりもちょっとした生活の知恵みたいなやつですね。


まずはパンをトースターに入れてタイムカウンターを目一杯回してあげます。
そしてこのように真っ黒になるまで焼いてあげます。
※炭になるまで焼いてしまうと炭臭くなります。ちょっとむずかしい表現ですが、黒焦げまででOK、それが炭化する前にやめてください。


表面を包丁でこそいで焦げた部分を剥ぎとって粉にします。
コーヒーミルもいらないかららくちんですね。


これをドリッパーで漉して出来上がりです。
今使っているのはこういう紙で出来た使い捨てドリッパー。

通常のドリッパーだと匂いがついてしまって実際のコーヒーを入れるときに困るのでおすすめです。
特におうちの人がコーヒー好きな方の場合は別のものをつかったほうがよろしいでしょう。


味はなんと言いますか......焦げたお湯の味がします。

まぁ、いままでの代用コーヒーと同じような味なんですけど、大豆やたんぽぽと違って香りが全然ないので最も「焦げたお湯」感覚が目立つと言えましょう。

見た目だけは真っ黒なので、こういうものを飲みながら「あーあ、一体いつになったら港につくんだろう....」って嘆いている水兵気分に浸れますのでぜひ一度お試しください。
  


Posted by さめ ひろし  at 09:03Comments(2)代用食

2015年04月18日

代用コーヒーを作ってみた その2

前回の大豆コーヒーにつづいていくつかの代用コーヒーを作ってみました。

まずはたんぽぽ。
ドイツの代用コーヒーとしては最もポピュラーです。
戦後東ドイツでも飲んでいたり、戦時中もかなり飲まれていたらしく、従来たんぽぽなど茶などを飲む習慣がコーヒーに置き換わったという感じもあるかもしれません。

実は市販もされていますがまずは作ってみます。

作り方は手間はかかりますができないことはありません。


まずは土手などで


たんぽぽの根を掘り出します。


よ~っく洗って5ミリ位に切ってから数日間干してカラカラにします。
乾かしてから切ってもいいのですが、硬くなると大変なので先に切ったほうがいいかなぁー


フライパンで焙煎。ここは前回の大豆と同じです。


鍋で煮込んで作ります。
だしを入れる「だし袋」なるものが市販されていますので、それで自家製ティーバッグを作ると後片付けが楽です。


もちろんそのまま煮込んで茶こしで濾しても大丈夫です。


ドリップではここまでの濃さは出ませんが、煮出し形式ではコーヒーみたいな色になります。
前回の大豆も煮だしたほうがいいみたいですね。あれはドリップ詰まっちゃうし。

お味の方は大豆と同じような感じの味ですが、向こうのほうは大豆の香りがするのでちょっとほっこりしています。
でも、こちらも上手く焙煎すると麦茶のような感覚の香りがします。


正直なところ大量のたんぽぽを掘り出す手間、乾かして焙煎する手間と安定した焙煎なんてことを考えるとそれほど高いものではないので市販品を購入して煮出して入れることをおすすめします。
※当時も煮出してコーヒーを淹れるのが一般的でした。

ちなみにこれで700円くらい。
ティーバッグタイプなどいろんなタイプが売っています。amazonでも買えますが自然食品的な店で「ノンカフェインコーヒー」として販売されています。

健康に気を使うふりをしてドイツ軍リエナクトができるなんていい時代になったもんですねぇ。
  


Posted by さめ ひろし  at 13:57Comments(0)代用食

2015年02月15日

代用コーヒー作ってみた

ちょっと報告が遅くなったのですが、節分の豆を見てるうちにムラムラしてきて大豆で代用コーヒーを作ってみました。

ドイツは結構コーヒー好きなんですが、戦時中は深刻なコーヒー不足で代用コーヒーが結構飲まれていたようです。
ドイツではたんぽぽコーヒーのほうがメジャーみたいですけど、今回は手に入りやすかった豆から作成。

生豆、節分用の炒った豆と2種類から作ってみたのですが

炒った豆だともともと火が通ってますから比較的早く作成できます。この状態で40分位。


個人的におすすめなのは生豆。出来上がりもなんかこっちのほうがコーヒーっぽいです。


でもなかなか火が通らないのが難点です。


一時間以上かかったですかね?なかなか疲れました。

こういう作業をやるときに問題なのは我家のキッチンには「空焚き防止機能」がついてるもんで、勝手に調整して火力が弱くなっちゃうんですよねぇ。
やっぱカセットコンロのほうが良かったかなぁとか考えながらひたすらフライパンを振る一時間でした。

注意して欲しいのは空焚きはテフロンコーティングのフライパンを一発でダメにします。
こういう時のために捨ててもいいフライパンをひとつとっておきましょう。
家庭にあるテフロンコーティングを使うとかなりの確率で家族ともめることになるので注意してください。


炒った豆を砕きます。
この時はすり鉢を使いましたが、あまりにもきついのでコーヒーミルを購入しました。
2000円くらいで手動のがありましたのでイベントで引くのも楽しいかなー。


あとは普通通りにドリップで入れます。
豆のほうがキメが細かいのか、えらい湯の通りが悪いです。
この当時は煮出して作るのが一般的だったのでドリッパーで入れるよりも煮出して茶こしで漉したり、ティーバッグをつくって煮込んだほうがよさそうですね。


通常のコーヒーとの比較がコレ。
通常のコーヒーよりも数倍かかるイメージですね。


いれてみて意外なのが「思ったよりコーヒーっぱい」飲み物が出来があります。

しかし、コーヒー豆ではないので大豆の香りがするのが面白い。

味の方も「おもったよりコーヒーっぽい味」がします。
うーん、コーヒーの苦味ってようは焙煎した時の焦げの味なのね。

生豆のほうがよりコーヒーっぽい苦味なんですが、これが焙煎の差なのかそれとも豆の特性なのかはもう少し研究の余地がありそうですが、個人的には生豆のほうがいい感じに仕上がりました。

当たり前ですが、大豆なのでノンカフェインです。
お腹に優しそうですが、飲んでもコーヒー特有の「飲んだ感」がないのはカフェインのせいでしょう。

たぶん、本物の珈琲を混ぜてしまえば結構いけるかもしれない。
あるいは「コレはコレであり」な感じのコーヒーでした。

という訳で今回は大豆からできるコーヒーをお届けしました。

今週は土手に出向いてたんぽぽの根を掘り起こしています。
うまくいけばそのうちダンポポコーヒーもお届けできると思います。

それでは!

  


Posted by さめ ひろし  at 22:05Comments(0)代用食

2014年09月30日

デデ肉を食おう!


 今日はドイツの糧食を知る上で(特にWWⅠ)非常によい資料となる「カブラの冬(人文書院)」からレシピを引っ張ってきましょう。
 とてもレシピが引っ張れるとは思えない表紙ですが、まぁ、そこはクッキングナチなんで(笑)。

 ドイツは2回の大戦を経験しているが、実はベルリンが瓦礫となってしまったWWⅡよりもWWⅠのほうが食糧事情はよろしくない。
 WWⅠは後方の食糧事情の崩壊から敗戦になってしまったのである。
 で、WWⅠの悲劇を繰り返してはいけないからわが政権に投票を!って感じで勢力を伸ばしたのがナチスなのだ。

 そういう事情からWWⅡのベルリンの食糧事情というのは結構ぎりぎりまで一定水準を保っていたのである。

 逆にWWⅠは戦争による物資不足に加えて、飢饉と政府の後手後手で誤った政策から洒落にならない飢餓を体験しており、この歴史は「カブラの冬」と呼ばれているのである。

 今回取り上げた「カブラの冬」は題材のとおりこの飢饉がよくわかる本だ。
 そしてこの本にはさまざまな代用食料が載っている。

 今回はその中から「De De Fleisch(デデ肉)」という肉を紹介したいと思う。


 WWⅠのドイツはとにかくものがなく、肉類も不足している。
 まぁこれは「豚に餌を食べさせて肉を作るよりもその飼料となるものを食べたほうが国民が飢えなくてイイ!」というかなり乱暴な政策を実施しちゃって肉不足になったという失策のせいでもあるんだが......

 そんな肉不足の1915年。魚肉よりいい感じの代用肉として「De De Fleisch(デデ肉)」が紹介されている。
 これは干し鱈と豚肉の合成肉で、スパイスと脂を混ぜ込んで作られており、フライパンで焼くと香ばしいにおいが満ち足りた気分なれるということらしい。どれくらい満ち足りた気分になるのか?今日はデデ肉を作って食べてみよう。
 ただし、カブラの冬にはレシピは載っていないのでこれはあくまで創造的なデデ肉であることは了解してほしい。

 まずは干し鱈を水につけてやわらかくする。
 代用肉なので鱈の風味はなるだけとっておきたいので水を替えて1日以上水につけておく。

 これが丸一日漬け込んだもの。すっかりやわらかくなっているので指でほぐしておく。

 次に豚肉。包丁でたたいてこれに鱈を混ぜ込んでさらに包丁でたたいて豚に絡めていく。


※ミンチでやればいいやんって思うかもしれないが、実はこの前にミンチでやってみたが単なる鱈ハンバーグになってしまったので今回はあえて肉をたたいてつくってみた。


 ここでスパイス。胡椒とナツメグ、それに刻みにんにくを入れて少しでも魚くささをとってみる。


 つなぎとしてポテトサラダの元(粉末ジャガイモ)を加え


 ラードを練りこんで肉っぽくする。

※つなぎなら小麦粉って考える人もいると思うけど、このときのドイツじゃ小麦粉は貴重品。
 基本をジャガイモで増量して小麦粉はほんの少しにした。
 あと、ラードはこのころバターの代わりにパンに塗るくらいの一般的なアイテムだ。


 型に入れて冷蔵庫で冷やし固めて完成!


 早速軽く脂を引いて焼いてみましょう。


 わずか130gの豚肉がなんと約300gまで増量できました!すごいすごい!
※2014年現在の材料単価はどう考えても豚肉のほうがお安いですがそこを考えてはいけません。

 早速いただいてみましょう。


 味は......「鱈の入った豚肉」の味がします(苦笑)。

 ドイツの主婦がどれくらい満ち足りた気分になれるかどうか不明ですが、もう少しにおいが抑えられそうなスパイスやソースを使った法がよかったかもしれません。

 干し鱈が豚の3倍位するので何を節約してるのかわかんなくなっちゃう料理ですがWWⅠのドイツ人気分でぜひ1度作ってみてください。


















  


Posted by さめ ひろし  at 02:09Comments(4)代用食