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Posted by ミリタリーブログ  at 

2014年11月24日

一人製パン中隊計画

ウィンターフロントに参加された方お疲れ様でした。

今年はいろいろと料理を作って遊んできました。


いろいろと忙しかったのでいっそのこと現地でつくろうと今回は現地でコミスブロートにチャレンジ。
前回やったときとは違ってパン種は持ち込むとか結構改良してみました。


車の中はそこそこあったかいのでこねたものを車の中で発酵させたもの。


焼成はダッチオーブンを導入。壁は防火と風除けです。
こうやって上下で加熱するんですね。
炭火でやるのが一般的ですけどカセットコンロとバーベキューの着火墨を使用。
墨いれとか必要ない簡単なやり方ですが、短時間であればこれで問題ありませんでした。


ちょっと温度が高めだったようで表面がいつもよりカリカリになりましたがかなりいい感じです。


こんな感じで現地コミスブロートが完成。


あとはデデ肉V5。「豚肉がなくなっていたときの代用肉なんだから保存用の肉ではないか?」説を採用して保存用の塩豚を作成してそれをベースとして作成しました。鱈の干物が乾物屋でなかったためこまいの一夜干を焼いて代用(代用肉の代用か 笑 )。
代用肉とは思えない美味に仕上がったりしました。

黄色いのは現在実験段階の米国の糧食研究のシリーズのコーンブレッド。
フライパンで作成したのですが、ちょっとふくらみが足りないのでこの辺はもう少し研究が必要。


朝食はカーシャとジャーマンポテト。


ジャーマンポテトはもともと「前日にふかしたジャガイモの残りを使って作る料理」なので、出発前にゆでておいたものを使用。
農家などでは卵でとじるのもよくあるらしいので卵もつかってみました。
ザワークラウトは前日のシーの残りなんですが、シーの写真取り忘れてたわ。

いろいろとできて満足でした。


  


Posted by さめ ひろし  at 07:58Comments(2)コミスブロート

2014年09月07日

おしらせ


コミスブロートの作り方をver3に改定しましたのでブログに掲載しているレシピも改定しました。

写真はほぼそのままですが、以前のものに比べて作りやすく、酸味がきいたものが作成できます。

また、レシピの分量も当時の兵士たちに一日分として配給されていた700g程度のものが作成できるようにしておりますのでぜひチャレンジしてみてください。

旧レシピで作成されていた方は改訂版を再度見てみてください!

  


Posted by さめ ひろし  at 09:29Comments(0)コミスブロート

2014年01月05日

現在のコミスブロート

http://10.studio-web.net/~phototec/ 「THE戦闘糧食」さんのサイトの

http://10.studio-web.net/~phototec/dizbred4.htm
ドイツ軍試食レポートを見ていて現在でも缶詰でコミスブロートが配給されているのを発見しました!

配給量は一日用のレーションで500g。第二次世界大戦時よりも少なくなっているようですが、缶詰とはいえ今でもコミスブロートが支給されていますっていってもいいみたいですね。

で、よく見ると缶に「Roggenschrotbrot」って表記されています。
以前にライ麦の配合率
http://kommissbrot.militaryblog.jp/e484338.html
でも紹介しましたが、ドイツではライ麦の配合比率で名称が決まっています。

実はコレにはもう少し細かい内容が決まっており、名称によっては配合比率以外にも挽き方の内容、焼き加減なんかもわかるようになってるんですね。

詳細はこの辻調グループの総合サイトに有ります
http://www.tsujicho.com/column/cat659/post-193.html
が非常に参考になります(いやもうこのコンテンツ永久保存っすよw)。

で、今回のドイツ軍のレーションには「ロッゲンシュロートブロート」って表記されていますから、現在のドイツ軍は「90%以上の『粗挽きライ麦』を使用したライ麦パン」が配給されているということがわかります。

ライ麦90%って結構ハードル高いかもしれませんが、現用ドイツ好きの方は是非ロッゲンシュロートブロートにチャレンジしてみましょう。

  


Posted by さめ ひろし  at 00:30Comments(0)コミスブロート

2013年11月17日

ライ麦パンを作ろう(詳細編)


コミスブロート(ライ麦パン)作成の詳細版です。
このレシピで当時兵士たちが一日に配給されていた700gのパンが作成できます。

前回は文章多めの説明でしたが今回は写真多めでわかりやすくしています。
※2014年9月7日 レシピをver3にするため材料の分量と文章を変更しました

実際に作るときのイメージにしてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー      40g
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め) 380g
 小麦粉              35g
 グリーンレーズン        20g
 100%りんごジュース     350g
      あるいはりんご    2個
 塩                  5g
 ラード                適量
ラード撮り忘れてますなw


雑菌が入らないように用具は熱湯消毒


リンゴはすりおろしたあとに


だし袋などに入れて絞ってカスは捨てます


350g位になるように水を入れて調整します。
※手間がかかるので最近は100%りんごジュースを使用しています。
 りんごを使用するのであれば紅玉などを使ってみるとちょっと酸味が変わって面白いです。

グリーンレーズン20gはそのまま入れてください。
※砕いてそのまま生地に入れていましたが、Ver3では発酵後に取り出します。


ウルマフォルサワー40gを入れる。
※酸味がりんごから十分にとれることがわかったのでヨーグルトを入れるのを廃止しました。


ライ麦60gを先行で入れる。


イーストを入れてよくかき混ぜる。


ラップをかけて


隙間が開かないように輪ゴムで止める。
発酵時間が長いのでしっかりとめましょう。


25~30度くらいのところで醗酵。一時間くらいでこんな感じ


独特の醗酵の香りがして、泡がたちはじめたら醗酵はうまくいっています。
醗酵がはじまらない時は室温の高いところにおいたりして環境をかえてみましょう。
※あと、イーストを入れたかどうか今一度確認してください(笑)。


一晩たったらこんなかんじです。


泡が落ち着いてきたら発酵完了。
※通常はは木曜日の夜に作業を開始し、土曜日の朝から作っております。時間としては36時間おいていますが夏などの発酵しやすい環境では8時間程度で発酵が終わることもあります。


また道具を熱湯消毒します。


粉を入れる前に醗酵のときに入れたレーズンを取りだします。つぶしてエキスだけはボールに戻します。
大まかに取り出したら塩5g、ライ麦320g、強力粉35gをいれて。


ヘラでかき混ぜます。


まとめたらボールの中でよく練ります。


ここからパンこね台で本格的にねります。


パン生地を広げると取り外し損ねたレーズンがあったらつぶしてエキスだけ生地に残してはずします。


台に擦り付けるようにこねたらカードでかき集めてまた丸くして練りこみます
※水分が多くてベタつきがとれないときはパン台にライ麦を振りまくように足して調整してください。
※生地が硬く、パサパサするようであれば、手に水を付けてそれでこねて調整してください。
 直接水を入れたりすると一気にべたつくので注意してください。
※水分が少なすぎると硬くなります。水分が多すぎると中が生焼けになります。


粘りが出てきたらパン台に軽く叩きつけて粘りを出します。
ただし、強力粉より粘りがないのであまり強くたたきつけると飛び散るので注意してください。


なんとなくまとまってきたら丸くまとめて2次醗酵させます。


発酵時間は40分。今回はオーブンの醗酵モードで35度でやりました。


これくらい醗酵で膨らみます。生地の質感も変わってきます。


いよいよパン型に入れていきます。
オーブンはここから余熱を開始しておくとタイミングがあっていいでしょう。
余熱温度は180度です。


パウンドケーキ用の型にラードを塗ります。
※バターとかショートニングでもOKです。


一度ガスを抜くので押さえつけながら棒状にして。


型に入れて。


ヘラで形を整えます。


こんなかんじでちょっと山形に仕上げてあげるときれいにできます。


上面にライ麦をふりかけてお化粧をしたら準備完了。
ふすま(ブラン)をかけてもいいですね。


10分~20分程度待つと生地がさらに発酵して若干膨らんで丸みを帯びてきます。
いいかんじになったらオーブンに入れて180度で30分程度焼いてください。


完成です!


はじめのうちは串を刺して生地が生焼けになってないかをチェックしてみてもいいでしょう。
オーブンにはそれぞれ癖があります。中が生焼けになるようであれば焼き時間を10分程度長くしてみてください。
それでも改善されないようであれば水分量を少し減らしてみてください。


そのまま常温でおいて冷まします。
下にすのこのようなものを引いて通気の良い環境を作ってください。
今回は揚げ物の台の上に乗せてあります。

出来立てよりも半日以上まってからが食べごろです。日によって味が変わるのもまた味わい深いですね。

当時はこれを2回に分けて食べていたようです。

いかがでしょうか?うまく出来ましたか?
さぁ、ドイツ軍気分でライ麦を味わってみましょう。
  


Posted by さめ ひろし  at 23:27Comments(4)コミスブロート

2013年11月15日

ライ麦パン作成② 「ライ麦パン種を作る」

さて、発酵は無事に進んでいますでしょうか?

前回作成したパン種(サワー種)が一度泡立って、その泡が落ち着いてきたら発酵終了です。
泡立ちが全くなかった場合はこの次の工程で成功する可能性がかなり低くなりますので、発酵工程で何も起きない場合は温度調節をするか今一度やり直してください。

さて、無事に発酵が落ち着いてきたらいよいよライ麦パンの作成です。

前回作成したパン種に塩5g(1%程度)を入れてかきまぜ、そこにライ麦を200gと強力粉40gを入れてヘラでかき混ぜます。

生地がまとまってきたらボールからだし、こね台の上でこねていくと徐々に粘りが出て生地ができてきます。
こねている時に潰したレーズンやリンゴのカスが気になるようでしたら外してください。

この生地は強力粉の時と違って、粘土状になる程度で引っ張って伸びるような粘りは出てきません。
これはライ麦にはグルテンの要素が無いためです。

水分が多すぎる場合はライ麦を追加して調整します。
手がベトベトになってる状態で追加の粉を開けるのは大変なのであらかじめ取り出しやすい位置においておきましょう。

粉を調整してねっていくと形になってきます。


形になってきたら丸くまとめてボールに戻して二次発酵を行います。
白パンの時と同じように30度くらいの温度が適温ですので、レンジの醗酵機能を使うか濡れたふきんなどをレンジで2分程度チンして湿度と温度が保たれた庫内に入れて醗酵させる方法があります。


40分程度おいておくと生地が馴染んで全体的に若干膨らんできます。

そうしたら軽くこねなおしてガス抜きをし、ラード(サラダオイルでも可)をぬったパウンドケーキ型に生地を入れて更に30分程度醗酵させます。
生地を入れるときはヘラなどで山形に整形しておくと仕上がりが綺麗になります。

型に入れたら上から軽くライ麦をふりかけておくと非常にいい感じになります。


生地が1.5倍程度膨らんだら三次発酵完了です。膨らみきった生地は今度はしぼんでしまうので、時間を予測してオーブンを170度で予熱しておきます。

オーブンが温まったら170度で30分間焼いたら完成です。


このパンはできたてよりも最低1時間以上立ったものがお勧めです。

熱が抜けるまでは湿気がこもらないように風通しの良い所においておきましょう。

熱が取れたら1センチくらいに切っていただきましょう。

※今回はざっくりを説明しましたが次からはもう少し細かく説明していきます。
  


Posted by さめ ひろし  at 01:42Comments(0)コミスブロート

2013年11月12日

ライ麦パン作成① 「パン種を作る」

 今回から数回に分けてライ麦パンを作っていきます。
 まずは今回はパン種の作成。醗酵で2日位かかりますので、土曜日にパンを焼くのであれば木曜日の夜から、日曜日なら金曜日の夜から作業を開始しましょう。

 ここで紹介するレシピはクッキングナチで色々と試行錯誤した上での方法なので一部他のレシピと違う部分があるかもしれません。比較的成功率の高い方法を採用しているのでそのへんはご了承ください。また、レシピの内容は改定3回めのため同人誌版とは若干異なります。
 同人誌をお持ちの方も参考にしてみてください。

●用意するもの
 イースト菌(スーパーなどでうってる3gパックのドライイーストが便利)
 ウルマフォルサワー
 ライ麦粉(粗挽きがお勧め)
 小麦粉
 プレーンヨーグルト
 グリーンレーズン
 砂糖もしくはりんご(砂糖は三温糖がおすすめ)
 塩

 ここでウルマフォルサワーという聞きなれない材料が出てきましたが、これはライ麦を醗酵させるために必要な菌の入ったサワー種と呼ばれるものです。
 原理上はこれがなくても醗酵しますが安定したパン種の作成には必要なものです。また、「砂糖もしくはりんご」とありますが、発行に必要な糖分は砂糖でも、りんごでも取れます。ちょっとめんどくさいですがりんごを利用すると若干深みのある味わいになりますので興味のある方は試してみてください。
 プレーンヨーグルト、グリーンレーズンは醗酵を促進させるものです。こちらはなくても問題ありませんが、あると結構醗酵が促進されますのでお勧めです。
※最低限必要なものはウルマフォルサワー、ライ麦粉、イースト、糖分です。レーズン、ヨーグルトは発酵促進なので入れなくても醗酵は可能です、もしくはどちらか片方でも問題ありません。

●作成方法
・りんごを使用する場合はまるまる1個をすりつぶす。すりつぶしたものはだしパックやふきんで漉してりんごジュースを作成する。多少かすが残ってしまっても大丈夫なのであまり気にしない。最終的に水を足して200g程度の液体にする。

・砂糖で作成する場合は水200gに16g(総量の5%目安)の砂糖を入れる。

・この液体に包丁やすりこぎで叩いて潰したグリーンレーズンを20g程度(総量の5%強くらい)入れる。

・上記の材料をボールに入れ、ウルマフォルサワー40g、ライ麦粉40g(それぞれ総量の13%程度)、ヨーグルト10gを入れてよくかき混ぜたあとにイースト3gを入れて更に混ぜる。

・ボウルにラップをかぶせて輪ゴムなどでしっかりと止め、室温25度以上の場所に一昼夜おいておく。


左がイーストを入れなかったため醗酵出来なかったもの。右がイースト入りで醗酵に成功したものです。
つまり、これくらいは醗酵で膨らみますのでボールは余裕のあるサイズのものを使用してください。容器に広口瓶などを使用すると発酵の勢いで蓋が割れることがあります。
しかし、蓋をしないとこの発酵につられて虫などがやってくる可能性がありますのでラップできっちり蓋をしましょう。
※生物の侵入を防いでなおかつ発酵の空気を抜くということを考えるとラップで止めるのが一番かもしれません。

 室温が低いと発酵しません。冬季などは暖房の効いた部屋やホットカーペットの上などがお勧めですが、けつまずいてひっくり返すとどえらいことになりますので置き場所には十分注意してください。

 発酵で泡だったものが落ち着いて泡が出なくなったら発酵完了です。
 全く何も起きなかった場合は室温のもう少し高いところにおいてください。








  


Posted by さめ ひろし  at 05:56Comments(0)コミスブロート

2013年10月22日

ライ麦の配合率

ライ麦パンというのは日本ではなかなか手に入りづらい。
簡単に手に入るライ麦パンといえばコンビニやスーパーで売られている「ライ麦入り食パン」を浮かべる人も多いだろう。
残念ながらこれは「ライ麦入り食パン」なのでこの味を想像しているとライ麦配合率の高いコミスブロートを食べた時にかなりびっくりする。

このライ麦入り食パンのライ麦の配合率はおおむね2割以下なのだからしょうがない。

これでは食パンの内容としては小麦のほうが圧倒的に多い。
議会政治に置き換えれば「食パン議会の政権は小麦側にある」といっていい(笑)。
やっぱり政権とれるくらいはライ麦が入っていてほしいものではないか。

ちなみにドイツでは小麦とライ麦の比率で作ったパンの呼び方が決まっている。

ライ麦が10%以下のものはヴァイツェンブロート
ライ麦が11~50%のものがヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51%~89%のものはロッゲンミッシュブロート
ライ麦が90%以上のものはロッゲンブロート

ライ麦がドイツ語でロッゲン、小麦がヴァイツェン、混ぜるがミッシュなのでこうやって覚えると非常にわかりやすい。
また250gより大きいパンのことをブロートと呼ぶので当ブログでは250g以上の大型のライ麦パンの作成を目標にしたい。



そしてもうひとつ勘違いをしてはいけないものとして「黒糖パン」や「黒糖蒸しパン」というパンがある。

このパン、ライ麦とは全く関係ない小麦粉を使用したパンなのだが、黒糖の色で色が黒いところから日本ではしばしば「黒パン」なんて呼ばれていたりします。

これが混乱の元になり、黒糖蒸しパンとライ麦パンを混同してる人が少なからずいる。
別物とわかってる人でも子供の頃にパン屋で買った蒸しパンの記憶が片隅にある人が多いので黒パンをはじめて見た時に「柔らかくて甘い」イメージが脳に焼き付いていたりする。

そういう頭でこのパンを食べると予想外に酸味があって硬いので「うわこれ硬ぇぇ!そしてすっぱい」という感じになるのである。
初めてのライ麦パンにチャレンジするときはこのへんをちょっと頭にいれておいてほしい。


ちなみにお手軽に食べることのできるライ麦パンとしては「プンパーニッケル」という種類のパンがある。


100%のライ麦を低温で長時間焼いて作るパンは酸味が聞いていて独特の味がする。
プンパーニッケルは成城石井や輸入雑貨店などにおいてあるところもあり、amazonでも取り扱っているので「ちょっとライ麦パンを味わってみたい」という人はこれにチャレンジしてみてはいかがだろうか?
  


Posted by さめ ひろし  at 23:44Comments(0)コミスブロート

2013年10月22日

コミスブロートとはなんぞや?

で、今回はいよいよコミスブロートの話です。

コミスブロートとは「ドイツの軍用パン」の総称なんですが、実は細かい規定そのものはないようなんですね。
実は「軍で配るパン」みたいな意味しかもっていないので「コミスブロート=ライ麦パン」というわけではなく、軍でいつも配給するパンはライ麦が多いということだけなのです。

このへんは相撲のちゃんこといっしょで「力士は食事のことをすべてちゃんこというがちゃんこ鍋である事が非常に多いのでちゃんこといえばちゃんこ鍋のことを指す」ということといっしょかな?

なので、実は軍用パンとして食べられていたパンであればライ麦でも小麦でも全部コミスブロートということになるのであるが、通常はライ麦配合率の非常に高いライ麦パンのことを指します。

バリエーションも色々とあるようですが、ここではコミスブロートは箱型のライ麦パンということにしましょう。
もちろん作成時は型を持っていない人のことも考慮して型なしのパンも焼いていきますのでご安心を!

で、日本ではあまり馴染みの高くないライ麦パン。今回は確認でライ麦パンを今一度確認しておきましょう。

ライ麦パンは日本では一般的な食パン(小麦粉100%のパン:白パン)とくらべて色が黒いところから「黒パン」などとも呼ばれています。
黒パンといえば日本で有名なのは「アルプスの少女ハイジ」で黒パンが難儀してるおばぁさんのためにハイジが白パンを食事の時にこっそり隠していたというエピソードが有名かな?

ここで出てくる黒パンがライ麦パンなのである。
今でこそ小麦粉がたくさん製造されるようになり、小麦粉の値段が下がって白パンのほうが安くなっていますが、この当時(当然第二次世界大戦下のドイツにおいても)白パンのほうが高いものでありました。

保存はききますが、硬くて、酸っぱいこのパンは高齢のオバァさんには非常に辛くて彼女が白パンに憧れたというのは当然でしょう。

この話でちょっと興味深いのは「ハイジがクローゼットの中に大量に白パンを隠していて見つかって怒られるところ」でしょう。
普通に見ればパンを隠し持っちゃってしょうがねーなぁ、カビちゃうじゃん!やっぱハイジはなんにも知らない子供だなぁ...

ってところなんでしょうけど、実は「山でライ麦パンを普通に食べていたハイジ」の中で、パンというものは「数週間、もしくは数ヶ月くらい保存できる食料」だったということなんですね。

あんなに高い山の上にいるアルムの爺さんが毎朝パン屋にいってるとは思えないし、毎朝焼いてるようにも見えないですからここでは一度に作って保管するのが当たり前なんでしょう。

かなり長期間保存するとナイフも受け付けないくらい硬くなるそうです。ライ麦パンが薄くスライスされている場合が多いのはそのためですね。

そしてライ麦パンというのはそれくらい保管して、かちかちになったパンを食べるのが当たり前の食料だったというわけです。
※でも、きちんとした場所に保管しないとちゃんとカビますので要注意。

なので、ハイジの中ではちょっとくらい貯めこんでおいてもダメにならないと思ったんでしょうね。

そう考えるとハイジの幼稚さではなく結構不便な環境で暮らしているアルムの山の風景が浮かんできますね。

そんなアルムのおばぁさんが思わず涙目になるライ麦パンをここでは作成していきたいと思います。
山崎のダブルソフトなんかと比べるとびっくりするくらいかたいパンなんで皆さん覚悟の程をw。
  


Posted by さめ ひろし  at 05:22Comments(0)コミスブロート